Соусы, Белый соус

Белый соус

	Соусы
	1. О соусах		7. Соусы на рыбном бульоне
	Горячие соусы		8. Соусы на грибном бульоне
	2. Бульоны для соуса		9. Сметанные соусы
	3. Пассеровка		10. Молочные соусы
	Соусы на мясном бульоне		11. Яично-масляные соусы
		4. Красные соусы
		5. Белый соус	Холодные соусы
		6. Томатный соус	12. Холодные соусы
			13. Готовый соус майонез

Белый соус.
Ингредиенты: мясной бульон 550мл, мука 25г, масло сливочное 25г.
Горячую белую пассировку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой, чтобы не пригорел, процедить.
Этот соус используется как основной соус.

Соус с яичными желтками.
Ингредиенты: белый соус 400г, яйца (желтки) 2шт, сливки или бульон 50мл, масло сливочное 80г, лимонная кислота на кончике ножа, молотый мускатный орех на кончике ножа, молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
Яичные сырые желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую сковороду, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70градусов, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, затем процедить.
Этот соус подаётся к мясным варёным и припущенным блюдам – баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Паровой соус.
Ингредиенты: белый соус 450г, масло сливочное 50г, сухое белое вино 50мл, лук 20г, петрушка (корень) 15г. сельдерей 15г, лимонная кислота и молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
В белый соус добавить измельчённую петрушку, сельдерей, лук репчатый пассированный на масле, и варить 10-15 минут. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса, в соус во время варки можно добавить сухое белое вино, свежие шампиньоны 25г, или отвар от них.
Этот соус подаётся к варёным и припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и тому подобное.

Соус острый с эстрагоном.
Ингредиенты: белый соус 400г, уксус 9% 50мл, яйца (желтки) 2штуки, масло сливочное 70г, эстрагон 10г, лук репчатый 30г, петрушка 10г, перец горошком 5шт, соль по вкусу.
Нарезать мелко лук и петрушку, раздробить перец горошком, стебли эстрагона и залить уксусом. Варить в посуде, закрытой крышкой 8-20минут.
Затем влить белый соус и варить ещё 5-10минут, охладить. Добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Этот  соус подаётся к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.