Соусы, Холодные соусы

Холодные соусы

	Соусы
	1. О соусах		7. Соусы на рыбном бульоне
	Горячие соусы		8. Соусы на грибном бульоне
	2. Бульоны для соуса		9. Сметанные соусы
	3. Пассеровка		10. Молочные соусы
	Соусы на мясном бульоне		11. Яично-масляные соусы
		4. Красные соусы
		5. Белый соус	Холодные соусы
		6. Томатный соус	12. Холодные соусы
			13. Готовый соус майонез

Холодные соусы.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез с корнишонами, зеленью, подают также к жареным горячим рыбным блюдам. К холодным соусам относятся также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом.
Ингредиенты: корень хрена 150г, уксус 9% 125мл, вода 225мл, сахар 10г, соль 10г.
Очищенный корень хрена, замороженный в морозильной камере, измельчить на тёрке, положить в посуду и залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно перемешать.
Этот соус подаётся к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен со сметаной.
Ингредиенты: корень хрена 150г, сметана 350г, сахар 78г, соль 7г.
Измельчить замороженный корень хрена на тёрке, смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать.
Этот соус подаётся к холодному отварному поросёнку и к мясному студню.

Сметанный соус для фруктовых салатов.
Ингредиенты: сметана 400г, ягоды (малина или клубника) 50г, апельсины 1штука, небольшой лимон 1штука, ликёр 20мл, сахар 40г, корица на кончике ножа.
Ягоды промыть через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. Очистить от цедры лимон и апельсин, отжать сок. Цедру мелко нарезать, ошпарить кипятком и охладить.
Полученный сок (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, молотую корицу, ликёр и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлаждённые продукты.
Подаётся сметанный соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметанный соус для овощных салатов.
Ингредиенты: сметана 200г, уксус 3% 40мл, сахар 20г, молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
В посуду влить уксус, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать. Перед подачей к столу эту смесь соединить со сметаной.
Этот соус подаётся к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и тому подобное.

Соус майонез с желе.
Ингредиенты: соус майонез 150г, бульон 350мл, желатин 13г.
В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, бульон процедить. В не застывшее желе-бульон добавить готовый соус майонез и взбить венчиком.
Этот соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней или дикой птицы.

Соус из свежих ягод.
Ингредиенты: свежие ягоды 350г, вода 900мл, сахар 150г, картофельный крахмал 30г.
Свежие ягоды (клубнику или малину) промыть и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведённый охлаждённым отваром. Подать соус холодным или горячим.
Этот соус подаётся к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Горчица столовая.
Ингредиенты: горчица сухая в порошке 100г, вода 160мл, уксус 9% 65мл, масло подсолнечное 10г, сахар 15г, соль 12г.
Горчичный сухой порошок положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой. Чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8-10часов, после чего воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.
Горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок и как столовая приправа.

 

---

стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13