Соусы, Томатный соус

Томатный соус

	Соусы
	1. О соусах		7. Соусы на рыбном бульоне
	Горячие соусы		8. Соусы на грибном бульоне
	2. Бульоны для соуса		9. Сметанные соусы
	3. Пассеровка		10. Молочные соусы
	Соусы на мясном бульоне		11. Яично-масляные соусы
		4. Красные соусы
		5. Белый соус	Холодные соусы
		6. Томатный соус	12. Холодные соусы
			13. Готовый соус майонез

Томатный соус.
Ингредиенты: мясной бульон 250мл, масло сливочное 25г, мука 13г, морковь 20г, лук 20г, петрушка (корень) 15г, томат-пюре 250г, сахар 5г, лимонная кислота на кончике ножа, перец горошком 10шт, лавровый лист 1шт.
Горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассированный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 30минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Этот соус подаётся к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Томатный соус с вином.
Ингредиенты: томатный соус 450г, вино сухое белое 50мл, масло сливочное 35г.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Этот соус подаётся к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангетам и другим блюдам.

Томатный соус натуральный.
Ингредиенты: томат-пюре 400г, бульон (фюме) 200г, сливочное масло 75г, сахар 5г, перец молотый на кончике ножа, соль по вкусу.
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретает консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя, во избежание отделения масла от томата.
Этот соус подаётся к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томатный соус с грибами.
Ингредиенты: томатный соус 350г, масло сливочное 15г, масло подсолнечное 30г, грибы белые или шампиньоны 100г, вино белое 50мл, лук репчатый 100г, чеснок 1-2 зубка, перец горошком 5шт, соль по вкусу.
Мелко нарезанный репчатый лук поджарить, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15минут. В горячий соус добавить истолчённый чеснок и заправить сливочным маслом.
Этот соус подаётся к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, варёному мясу, к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус из свежих помидоров.
Ингредиенты: помидоры 0.5кг, масло сливочное 100г, молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
Помидоры промыть, нарезать на дольки и проварить в собственном соку, затем  протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, добавить сливочное масло, соль, молотый перец. После заправки соус кипятить нельзя, так как может быть отделение масла от томата.
Этот соус подаётся к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.