Информационная служба ст.Новопокровской
Молочные соусы
 |
Соусы |
||
| 1. О соусах | 7. Соусы на рыбном бульоне | ||
| Горячие соусы | 8. Соусы на грибном бульоне | ||
| 2. Бульоны для соуса | 9. Сметанные соусы | ||
| 3. Пассеровка | 10. Молочные соусы | ||
| Соусы на мясном бульоне | 11. Яично-масляные соусы | ||
| 4. Красные соусы | |||
| 5. Белый соус | Холодные соусы | ||
| 6. Томатный соус | 12. Холодные соусы | ||
| 13. Готовый соус майонез | |||
Молочные соусы.
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассировки с добавлением специй. В зависимости от назначения, молочные соусы готовят различной густоты.
Молочный соус.
Ингредиенты: Для густого соуса: молоко 300мл, мука 40г, масло сливочное 40г, соль по вкусу. Для соуса средней густоты: молоко 330мл, мука 30г, масло сливочное 30г, соль по вкусу. Для жидкого соуса: молоко 330мл, мука 17г, масло сливочное 17г, сахар 4г, соль по вкусу.
Белую горячую пассировку, развести горячим молоком, непрерывно помешивая венчиком, добавить соль и кипятить 5-6минут. В соус средней густоты можно добавить яичные сырые желтки (1желток на 300г соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и других блюд.
Соус средней густоты применяют для использования при запекании овощей, мяса и рыбы.
Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Молочный соус с мадерой.
Ингредиенты: сливки или молоко 350мл, яйца желтки 3шт, масло сливочное 50г, бульон (фюме) 75г, мадера 50г, красный перец на кончике ножа, соль по вкусу.
Яичные сырые желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипячённую мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через тканевую салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Этот соус подаётся к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Молочный соус с сыром.
Ингредиенты: молочный соус 320г, бульон 125мл, сыр 50г, масло сливочное 25г, перец красный на кончике ножа, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тёртый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13
