Соусы, Красные соусы

Красные соусы

	Соусы
	1. О соусах		7. Соусы на рыбном бульоне
	Горячие соусы		8. Соусы на грибном бульоне
	2. Бульоны для соуса		9. Сметанные соусы
	3. Пассеровка		10. Молочные соусы
	Соусы на мясном бульоне		11. Яично-масляные соусы
		4. Красные соусы
		5. Белый соус	Холодные соусы
		6. Томатный соус	12. Холодные соусы
			13. Готовый соус майонез

Красный соус основной.
Ингредиенты: коричневый бульон 0.5литра, сливочный маргарин 20г, морковь 50г, корень петрушки 10г, лук репчатый 25г, мука пшеничная 25г, томат-пюре 100г, сахар 12г.
   Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Пятую часть этого бульона немного охладить и всыпать пассерованную муку  без жира, размешать венчиком. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, затем влить в бульон с мукой, размешать и варить на медленном огне 1час.
   По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жжёным сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть.
   Для приготовления жжёнки, сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаткой, нагреть до образования тёмно-коричневой окраски, затем влить холодную воду (2части воды на 1часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
   На 1литр соуса для жжёнки, расходуется 5г сахарного песка.
   Этот соус используется как основа для приготовления красных соусов с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей, приправами и специями.

Красный соус.
Ингредиенты: красный основной соус 0.5л, масло сливочное 40г, чеснок 1 зубок, перец на кончике ножа, соль по вкусу.
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый чёрный или красный перец, растёртый с солью чеснок, нагреть до кипения, процедить через сито.
Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок, не заправленный мукой.
Подаётся к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушёному и запеченному.

Красный соус с вином.
Ингредиенты: готовый красный соус 0.5л, вино 50мл., соль по вкусу.
В готовый красный соус, но без чеснока, добавить виноградное вино (мадеру, портвейн, херес). Можно добавить 10-15г готового острого соуса.
Этот соус подаётся к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и другим мясным блюдам.

Луковый соус.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, маргарин сливочный 25г, масло сливочное 20г, лук репчатый 150г, сахар 2г, уксус 9% 40г, перец горошком 2г, лавровый лист 1шт., соль по вкусу.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном маргарине, чтобы цвет лука не изменился. Затем в лук влить уксус, добавить перец горошком, лавровый лист и кипятить 10минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить ещё 10минут.
Этот соус подаётся к тушёному мясу, мясным биточкам и котлетам. Под этим соусом запекается мясо.

Луковый соус с горчицей.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, сливочное масло 20г, сливочный маргарин 20г, лук репчатый 150г, горчица столовая 15г, соус острый 20г, перец горошком 2г, лавровый лист 1шт., соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15минут. Затем заправить соус готовой столовой горчицей, готовым острым соусом и сливочным маслом.
Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернётся крупинками.
Этот соус подаётся к мясным котлетам, тушёному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Луковый соус с грибами.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, маргарин сливочный 25г, масло сливочное 15г, лук репчатый 150г, грибы белые сушёные 30г или шампиньоны 100г, вино белое 50мл, лавровый лист 1штука, перец горошком 2г, соль по вкусу.
В измельчённый пассерованный репчатый лук добавить варёные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и всё пассеровать 5 минут. Затем влить белое вино и уварить его для удаления спирта, на третью часть, после этого добавить красный основной соус, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Этот соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Кисло-сладкий соус с орехами.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, масло сливочное 30г, чернослив 50г, изюм 30г, грецкие орехи 30г, красное вино 20мл. или уксус 9% 15мл, сахар 10г, хрен 20г, перец горошком 5штук, лавровый лист 1шт., соль по вкусу.
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить варёный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от плёнки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тёртым хреном.
Этот соус подаётся к блюдам из отварного мяса.

Соус с фюме.
Ингредиенты: красный основной соус 400г, бульон (фюме) 130г, виноградное вино 50мл.
В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через сито или марлю.
Этот соус подаётся к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.