Гарниры

	Гарниры

   Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами.
Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, а также овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.
Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, солёные, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запечённые и тушёные овощи в самом разнообразном ассортименте.
Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные - используются для гарниров отварными; бобовые – применяют отварными, либо в виде целых зёрен, либо в виде пюре.
За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т.п.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре. Цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.
Название гарнир, значит украшать, точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.
От правильности сочетания основного блюда с гарниром в большей степени зависит вкус кушанья.
Смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, солёность, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир, значительно улучшает вкус блюда.
Не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу – вязкую кашу.
Хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья – основной продукт, соус и гарнир.
Некоторые сочетания продуктов вместе создают привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Это сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зелёного горошка и разнообразных котлет; тушёной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и тому подобное.
Особое место занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.
В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта, картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как не безразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе – жареный картофель, к блюдам из жареного мяса – сухой жареный картофель (стружка, соломка и тому подобное).
При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам, необходимо учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Поэтому для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и тому подобное.
Бывают сложные гарниры – картофель жаренный, припущенная в молочном соусе морковь, отварной зелёный горошек, фасоль, капуста брюссельская, цветная, кольраби.
Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир, придаёт блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.