все о грибах, какие бывают грибы
Грибы
 |
|
|
Весной, как только растает снег, начинают расти грибы. В конце апреля, начале мая появляются строчки и сморчки. К концу мая их рост прекращается. В июле появляются подберёзовики, подосиновики, сыроежки, затем маслята, моховики. В конце июля в лесу можно встретить белый гриб. В конце августа, начале сентября появляются опята. Массовый рост грибов начинается в августе и продолжается до наступления заморозков.
Собирать грибы лучше в утренние часы. Для грибов хороша корзина из прутьев, в ней они лучше сохраняют свежесть и не мнутся. Лучше всего грибы срезать ножом у основания. Не следует выдёргивать их из земли, чтобы не повредить грибницу.
Грибы, собранные в дождливое время абсолютно не переносят хранения. Грибы после сбора перебирают, отсортировывают, выбраковывают червивые, вялые грибы, перезревшие, ядовитые. Обрезают у грибов части мякоти повреждённые грызунами, насекомыми, слизнями, подгнившие, а кожицу снимают, если она легко отделяется. Грибы тщательно промывают через дуршлаг проточной водой и дают стечь воде.
У маслят кожица со шляпок легко снимается, если подержать грибы 1-2 минуты в кипящей воде, затем опустить в холодную воду в дуршлаге. Дать стечь воде.
У шампиньонов со шляпок снимают тонкую плёнку и высыпают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы не было потемнения мякоти. Через несколько минут перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой с добавлением лимонной кислоты и кипятят 0.5часа.
Белые грибы, подберёзовики, подосиновики очищают, затем шляпки отделяют от ножек и снимают кожицу. После этого грибы промывают под проточной водой и ошпаривают кипятком.
Такие грибы, как сыроежки, лисички, грузди, волнушки содержат горький млечный сок.
Поэтому после очистки и промывки грибов, их вымачивают в холодной воде несколько часов или в подсоленной, или подкисленной уксусом воде 0.5часа. После вымачивания, грибы ошпаривают кипятком или кипятят 10-15минут.
Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают хорошие душистые отвары. Грибные соусы и бульоны по вкусовым качествам не уступают мясным и рыбным.
Добавление даже небольшого количества свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшают качество блюд, придавая им очень привлекательный аромат и вкус.
Жареные и тушёные грибы и грибные начинки пользуются успехом. Из грибов приготовляют супы, гарниры, салаты, запеканки, икру.
Грибы свежие, сушёные, маринованные и солёные широко применяются в кулинарии.
В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, причём последние усваиваются организмом полнее и легче, если грибы (в сушёном виде) измельчённые и превращены в порошок.
Необходимо уметь отличить съедобные грибы от ядовитых грибов. Есть разновидности ядовитых грибов, по внешнему виду мало отличающихся от съедобных грибов, и ядовитые грибы могут быть причиной смертельного отравления.
Отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов ярко выражены только в сырых грибах, а после кулинарной обработки, сушки, маринования, соления, характерные признаки не различимы.
Чтобы избежать отравления, свежие грибы надо тщательно сортировать, первично обрабатывать, перезрелые и червивые экземпляры даже съедобных грибов в пищу использовать нельзя.
Чтобы грибы не потемнели, это маслята, подосиновики, рыжики, моховики, козляки, рыжики, шампиньоны, их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10г и 2г на 1литр воды).
Для засолки хороши и пластинчатые грибы: грузди, рыжики, грузди, чернушки, опята, волнушки, вёшенки, белянки, валуи, а также лисички, сыроежки, зеленки, свинушки и другие.
Пластинчатые грибы делятся на две подгруппы: 1-я – грибы, содержащие млечный сок (грузди, рыжики, волнушки, жёлтый подгруздь, белый подгруздь, белянки, чернушки, валуи, сыроежки); 2-я подгруппа – грибы без млечного сока (шампиньоны, опята, лисички, свинушки).
Если грибов мало, можно солить их все вместе. Опята, свинушки, лисички, зеленки и рыжики не надо вымачивать. Грузди, валуи, белянки и чернушки, нужно обязательно вымачивать в течение 3-х суток в холодной воде, каждые 3-4 часа меняя воду. Сыроежки – целые, не поломанные – перед засолом опускают осторожно на 10минут в кипящую воду. Вымоченные валуи ошпарить крутым кипятком. Чернушки, белянки, свинушки несколько минут кипятят. Если шляпка не ломается, эластично гнётся – грибы готовы к засолке.
