Супы
Супы
 |
|||
Супы.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.
В кулинарии приготовляют мясные бульоны, рыбные, грибные, кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
Способ приготовления бульонов имеет большое значение.
Для супов мясной бульон приготовляют из мяса с косточкой, костный бульон из мясных костей, рыбный бульон приготовляют из обработанной рыбы, грибной бульон из сушёных грибов. Супы такие готовят на овощных отварах, они питательные и легко усваиваются.
Бульоны для супов варят также и концентрированные.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира. На поверхности бульона должны быть блёстки жира, а аромат бульона соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
Для мясного бульона используют лопатку, грудинку, покромку.
Чтобы мясо было сочным, его надо положить в воду после того, как вода закипит. Мясной бульон должен быть прозрачным, а вкус и запах его соответствовать мясу и овощам.
Для приготовления бульона из домашней птицы, тушку (или нарубленные кусочки) положить в посуду и залить холодной водой и медленно нагревать до закипания. Время варки зависит от возраста и вида птицы.
Рыбный бульон приготовляют из рыбы и голов (без жабр). Рыбу положить в посуду, налить холодную воду, добавить корни петрушки и репчатый лук.
Грибной бульон приготовляют из сушёных грибов. Их выкладывают в посуду, заливают холодной водой, оставляют на 3-4 часа для набухания и варят в той же воде, пока они не станут мягкими.
