Сушка овощей, плодов и ягод в домашних условиях
Сушка овощей, плодов и ягод в домашних условиях
Сушить можно все плоды и ягоды, а также овощи. В сухих фруктах сохраняются все питательные вещества, малая потеря витаминов, пищевая ценность возрастает.
Достоинство сушёных овощей в том, что их можно хранить длительное время. Также для сушки можно использовать овощи, непригодные для маринования и засолки, удаляя повреждённые места.
При сушке овощей теряется большое количество влаги, это повышает их устойчивость в хранении.
При сушке овощей теряется значительное количество витамина С, в зависимости от вида овощей и способов их подготовки перед сушкой.
Наибольшее содержание витамина С сохраняется в овощах, высушенных осенью. Огневая сушка вызывает меньшие потери витамина С, чем солнечная.
В домашних условиях можно применять воздушную, солнечную, а также печную сушку.
Зелёные части растений сушат на воздухе (под навесом), белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) сушат солнечной или воздушной сушкой. Цветную капусту сушат в печи или в духовом шкафу.
Сушка плодов и ягод, это самый простой способ заготовки их впрок. При высушивании в плодах и ягодах повышается концентрация сахара и других полезных веществ. Правильно высушенные плоды и ягоды очень ценный пищевой продукт.
Плоды и ягоды можно сушить на солнце, на воздухе, в печах и в духовом шкафу. Плоды можно нанизывать на крепкие нитки и подвешивать на солнечной стороне.
Во время солнечной сушки плодов и ягод, дни могут быть прохладные, на плодах может появиться гниль. Чтобы этого избежать, плоды перед сушкой окуривают сернистым газом или обрабатывают соляным раствором (200г соли на 10литров воды). Окуривание ускоряет сушку, плоды получаются светлыми, а также это сохраняет их от загрязнения мухами.
Хранить сушёные плоды, ягоды и овощи хорошо в картонных коробках или мешочках из плотной натуральной ткани.
Сушка свёклы.
Лучшие столовые сорта для сушки свёклы, должны иметь однородную, без колец, фиолетовую окраску, такие как Бордо. Сорта Египетская, салатная и другие, у которых форма и строение корнеплодов подобно кормовой или сахарной свёкле, для сушки не пригодны.
У свёклы обрезают корешки, головку, моют и бланшируют 20-30 минут. Чтобы определить окончание бланширования, из кипящей воды надо достать любую свёклу, разрезать пополам. Если середина корнеплода осталась не проваренной, то бланширование заканчивают. Переваренная свёкла при очистке даёт больше отходов. Не доваренная свёкла после сушки имеет более тёмный цвет, плохо набухает в воде и долго не разваривается.
Вынутую из кипятка свёклу очищают, охлаждают, режут, выстилают на сита и сушат на солнце или в печи при температуре 70-90 градусов.
Правильно высушенная свёкла эластичная, гибкая, тёмно-бордового или бордового цвета.
Сушёную свёклу охлаждают на ситах, затем высыпают в посуду для хранения.
Сушка моркови.
Для сушки моркови, хорошо подходит такой сорт, как Московская зимняя и другие.
Морковь перед сушкой сортируют, очищают, моют, бланшируют. Продолжительность бланширования зависит от размеров корнеплодов. Конец бланширования определяется лучинкой, деревянной зубочисткой. Нормально бланшированная морковь протыкается с приложением малых усилий. Морковь недобланшированная – не протыкается, а перебланшированная – протыкается без всяких усилий.
Морковь сушат до готовности. Готовая морковь должна быть эластичной, даже слегка хрупкой.
Белые коренья для сушки (петрушка, пастернак, сельдерей), подготавливают по качеству, очищают и режут на лапшу.
Хорошо сушатся сорт петрушки Сахарная, сельдерея Снежный шар, пастернака Круглый и другие.
Нарезанные белые коренья для сушки выдерживают в солевом растворе 5 минут, после чего выстилают на сита.
Сельдерей и петрушку сушат на солнце, а также в духовом шкафу при температуре 50-60 градусов. Пастернак сушат в духовом шкафу при температуре 60-70 градусов. При более высокой температуре, цвет кореньев может стать тёмным.
Сушёные белые коренья белого с желтоватым оттенком цвета. Белые коренья после сушки должны иметь сладкий вкус с характерным запахом петрушки, пастернака, сельдерея, без привкусов и других запахов.
Сушка капусты (белокочанной, цветной и брюссельской).
Белокочанная капуста сорта Амагер, Московская зимняя, слава и другие, наиболее подходят для сушки.
Подготовка белокочанной капусты к сушке заключается в очистке от зелёных кроющих листьев и отделении кочерыги, затем капусту шинкуют ленточками.
Нашинкованную белокочанную капусту перед сушкой не бланшируют, а сушат на ситах на солнце, в печи или в духовом шкафу при температуре 60-70 градусов.
Готовая сушёная белокочанная капуста, должна быть белого цвета с желтоватым или светло-коричневым оттенком. Сушёная капуста должна набухать в холодной воде, увеличиваясь в объёме не менее чем в 5-6 раз.
Для сушки цветная капуста должна быть свежей, без проросших внутренних зелёных листьев, белая, плотная. Головку цветной капусты очищают от окружающих листьев и разделяют на соцветия, ножку отрезают.
Соцветия цветной капусты перед сушкой бланшируют в кипящей воде 2-5 минут, затем охлаждают в холодной воде и выстилают на сита. Сушат цветную капусту до полной готовности в печи, периодически переворачивая соцветия. Готовая сушёная цветная капуста белого или светло-жёлтого цвета, при сгибании не должна ломаться.
Сушка лука репчатого. Убрать написанное – сушка лука репчатого.
Луковицы для сушки должны быть зрелые, сухие, чистые, плотные. Для сушки лука репчатого подходят сорта Стригуновский, Краснодарский и другие.
Лук очищают от жёстких чешуй и вырезают донце. Без донца лук репчатый хорошо разделяется на кольца. Лук не моют. Лук можно сушить на солнце. В печи, в духовом шкафу, температура должна быть не выше 65 градусов. При такой температуре лук не может пригореть и не теряет эфирные масла. При сушке лука репчатого его периодически перемешивают.
Готовый сушёный лук репчатый должен быть белого, розовато-фиолетового или светло-жёлтого цвета. Кольца сушёного лука репчатого должны быть эластичными. Сушёный лук имеет горький или сладковато-горький вкус и запах, свойственный луку.
Сушка чеснока.
Для сушки чеснок берут зрелый, чистый, здоровый чеснок. Чеснок очищают от жёстких оболочек без разрушения луковицы. Головки режут поперёк на части толщиной около 0.5см, настилают на сита и сушат при температуре 50-60 градусов в духовом шкафу, периодически перемешивая. Можно сушить чеснок и на солнце.
Просушенный чеснок охлаждают на ситах, провеивают вручную от чешуи, укупоривают в банки.
Для получения чесночного порошка, сушёный чеснок пропускают через кофемолку. Полученный порошок, укупоренный в небольшие баночки, может храниться больше года.
Сушка зелёного горошка.
Для сушки зелёного горошка, пригоден горошек в восковой спелости, когда зёрна сформировались, но ещё зелёные, сладкие, не огрубели. Чем мельче горошек, тем нежнее он и слаще в сушёном виде.
После сортировки, горошек бланшируют в кипящей воде 3-5 минут. Чтобы зёрна горошка приобрели интенсивную зелёную окраску, в воду для бланшировки, добавляют листья шпината или крапивы. Бланшированный горошек охлаждают в холодной воде, затем воде дают стечь. После этого горошек сушат в духовом шкафу или печи в три приёма. Первый раз горошек сушится 2 часа при температуре 35-40 градусов, вторая закладка через 1.5 часа охлаждения на 2 часа при температуре 45-50 градусов. Третья закладка через 1.5 часа охлаждения досушивается при температуре 55-60градусов. При
такой сушке горошек получается зелёным, с матовым оттенком, сладкого вкуса, сильно морщенный.
Если сушёный горошек бледно-зелёного цвета, это указывает на то, что горошек был недобланширован, коричневые точки по горошку, значит, горошек был перебланширован. Желтовато-рыжий цвет высушенного горошка указывает на то, что горошек пересушен. Горошек – это универсальный витаминный продукт.
Сушка укропа.
Для сушки укроп берут с нежными зелёными листьями, до образования цветочных стрелок.
Перед сушкой укроп необходимо тщательно промыть под струёй проточной воды. Для сушки укроп измельчают, выстилают на сита и сушат в тени на воздухе, либо на солнце.
Сушка листьев петрушки и сельдерея.
Для сушки, листья петрушки и сельдерея должны быть чистыми, свежими, зелёными, с тонкими черешками. Зелень необходимо промыть под проточной водой и измельчить. Измельчённую зелень выстилают на сита и сушат в печи при температуре 40-50 градусов, либо в тени на воздухе. Сушёную зелень петрушки и сельдерея хранят в тканевых мешочках либо в банках.
Сушка листьев хрена.
Листья хрена промыть, просушить тканевой салфеткой, нарезать на пластины и сушить в тени на воздухе. Когда листья хрена высохнут, их можно перетереть в порошок. Порошок сушёных листьев хрена удобно хранить в закрытых баночках.
Сушка лука-порея.
Лук-порей для сушки должен быть чистым, плотным, с зелёными листьями, обрезанными по длине до 20см. Корешки у лука-порея необходимо обрезать.
Для сушки лука-порея стебли делят на белую и зелёную части. Каждую часть режут на столбики по 1-2см, отдельно выкладывают на сита и сушат в печи при температуре 50-60 градусов. Лук-порей сушат на воздухе в тени или на солнце.
Готовая сушёная зелень должна быть зелёного цвета с пряным запахом. Применяют зелень как приправу. Хранится сушёный лук-порей в закрытой посуде в сухом помещении.
Кабачки сушёные.
Кабачки для сушки обрезать с торца и ложкой выбрать семенные камеры. Оставить кабачки на два дня, чтобы привяли. Вяленые кабачки порезать по спирали, замочить на 15 минут в подсоленной воде и подвесить на солнце. Кабачки, которые сушатся, прикрыть марлей, чтобы не было загрязнения мухами.
Сушка баклажан.
Баклажаны промыть, дать стечь воде. Если сушёные баклажаны зимой используются для приготовления салатов, икры, то баклажаны перед сушкой нарезаются кубиками. Если сушёные баклажаны используются для такого блюда, как жареные баклажаны с майонезом и чесноком, то их нарезают пластинами, толщиной по 0.5см. Для этого их разрезают вдоль на 3-4 части, в зависимости от величины баклажана и сушат. Баклажаны сушат на солнце, прикрыв их марлей. Сушёные баклажаны удобно хранить в стеклянных баночках в холодильнике.
Сушка помидоров (томатов).
Помидоры для сушки надо брать спелые, здоровые, с плотной мякотью плода и небольшими камерами.
Помидоры промыть, дать стечь воде, разрезать вдоль семенной камеры на 2-4 части, в зависимости от размера плодов. Помидоры для сушки резать лучше со стороны плодоножки и до конца не разрезать, чтобы дольки оставались вместе. Небольшие помидоры можно разрезать поперёк на 2 части. Затем нарезанные помидоры раскладывают на сита или деревянные листы. Чтобы качество сушёных помидоров было лучше, их окуривают сернистым газом (1г серы на 1кг томатов) в течение 30 минут. Сжигают серу под ящиком с помидорами. После окуривания их выставляют для сушки на солнце. Сушат помидоры в течение 5-8 суток, периодически переворачивая.
Сушёные томаты перед употреблением надо только промыть. Они являются хорошей заправкой для борщей, щей и соусов.
Вяление дынь.
Вяленая дыня, это отличное лакомство. Для вяления пригодны дыни Колхозница, Ананасная, Персидская и др. Эти дыни имеют твёрдую и сочную мякоть, содержат много сахара и ароматные.
Дыни раскладывают на солнце на 2 дня для провяливания. Затем их сортируют, отбраковывая повреждённые вредителями и с признаками загнивания.
После этого дыни моют и дают просохнуть на воздухе. Дыни для вяления разрезают на 2 части, удаляют деревянной ложкой семена, затем разрезают каждую половинку на ломти толщиной по 2-4см. Ломти очищают от кожицы и зелёного слоя, раскладывают на фанерные листы. Можно каждый ломоть разрезать вдоль пополам, не дорезая до конца на 3-4см и развешивать на специальных сушилках. Дыни при вялении обязательно надо прикрыть марлей. Провяливаются дыни 8-12 дней.
Вяленые ломти дыни сплетают в жгуты (косы) и укладывают в ящики, выстланные пергаментной бумагой.
Готовая вяленая дыня должна быть мягкой и эластичной, светло-коричневого цвета.
Из вяленой дыни приготовляют начинку для пирожков, пирогов, ватрушек и запеканок. Для этого вяленую дыню промывают холодной водой, мелко нарезают, заливают водой, варят до полного размягчения и удаления лишней жидкости.
Сушка яблок.
Для сушки яблок подходят сорта, у которых высокое содержание сухих веществ и кисло-сладкий вкус. Вкусные сушёные яблоки получаются при сушке осенних сортов, такие как Апорт, Антоновка, Пепин литовский, а также плоды дикой лесной яблони.
Нарезанные яблоки полезно предварительно выдержать в течение 2-3 минут в растворе поваренной соли (100-150г соли на 10литров воды). При этом сухофрукты получаются светлее, чем при обычном способе сушки.
Сушить яблоки можно в печи или на солнце.
В печи сушат яблоки при температуре 85 градусов, в конце сушки 50-55 градусов. В процессе сушки, яблоки через каждые 2 часа вынимают из печи и перемешивают.
Заканчивают сушку яблок тогда, когда основная масса ломтиков уже не раздавливается от сильного нажима пальцами.
Нормально высушенные яблоки в зависимости от способа сушки, имеют цвет от зеленовато-кремового или жёлтого, до тёмно-коричневого.
Сушка груш.
Наилучшими сортами для сушки являются те, которые имеют высокое содержание сухих веществ, приятный вкус и аромат и содержат немного каменистой ткани. К ним относятся Любимица Клаппа, Лесная красавица, Бергамот, а также дичка лесная и мичуринские сорта.
Груши сушить надо, когда они уже зрелые, но ещё твёрдые. Сушить груши можно целыми, если они мелкие или разрезать на 2-4 дольки.
Для улучшения качества готовой продукции и для ускорения сушки, груши можно предварительно бланшировать в кипящей воде 5-10 минут, а после охлаждения окурить серой 5-10 минут.
Подготовленные для сушки груши, сушат на солнце или в печи при температуре 85 градусов, затем при температуре 50-55 градусов. В процессе сушки груши через 2 часа вынимают и перемешивают.
Сушка слив.
Правильно высушенные доброкачественные сливы представляют собой ценный пищевой продукт. Особенно ценится чернослив. Пригодны для сушки плоды таких сортов, как Венгерка, Голдажи, Аннета и другие.
Для сушки сливы берут только зрелые и лучше брать даже перезрелые, которые начинают увядать и сами падают с дерева.
Сливы, предназначенные для сушки, не должны храниться более 24 часов после сбора.
Для сушки слив, плоды промывают, бланшируют в растворе соды (50г на ведро воды) при температуре 80-90 градусов, в течение 0.5-1 минуты до появления мелких трещин на кожице плодов. После этого сливы быстро погружают в холодную воду для охлаждения, затем ставят на солнце для провялиния.
В дальнейшем сушку проводят в печи. Начальная температура сушки 55 градусов. Когда сливы начнут морщиться (через 3-4 часа), их вынимают, охлаждают и перемешивают. Затем сушка слив продолжается при температуре 65-70 градусов. Через 5 часов сливы охлаждают и перемешивают. Досушивают их при температуре 80-90 градусов. Через 4-5 часов сливы вынимают, если они не готовые, досушивают.
Прерывистая сушка слив позволяет получить плоды без разрыва кожицы, не подгоревшие, сочные.
Нормально высушенные сливы имеют чёрный или чёрный с синеватым отливом цвет, блестящую кожицу. Они мясистые, сладко-кислого вкуса, косточка перекатывается между пальцами.
Сушка алычи.
Плоды алычи кисловато-сладкие по вкусу, с тонкой кожицей, имеют сочную мякоть. В плодах алычи содержится много витамина С.
Для сушки плоды алычи промывают, дают стечь воде, затем бланшируют в растворе соды (50г на ведро воды) при температуре 80-90 градусов в течение 0.5-1 минуты, до появления мелких трещин на кожице плодов. После этого алычу быстро погружают в холодную воду для охлаждения, затем ставят для провялиния на солнце.
Затем алычу сушат в печи при температуре 55 градусов. Когда алыча начнёт морщиться, её вынимают, охлаждают и перемешивают. Продолжается сушка алычи при температуре 65-70 градусов. Через 5 часов алычу вынимают и охлаждают. Досушивают алычу при температуре 80-90 градусов.
Сушёная алыча имеет коричневый или бурый цвет, кислый вкус.
Сушка абрикосов.
Плоды абрикосов для сушки пригодны тогда, когда они приобретают свои вкусовые качества, но ещё немного твёрдые.
Абрикосы промывают в корзинах, погружая в воду 2-3 раза, и ополаскивают под краном с распылителем.
Сушат абрикосы с косточками и без косточек.
В зависимости от способов подготовки свежих плодов, сушёные абрикосы подразделяются на урюк, кайсу и курагу. Урюк – это целые сушёные плоды с косточками, которые перед сушкой окуривают серой, сжигая 2г серы на 1кг абрикосов.
Кайса – лучшая продукция из сушёных абрикосов. Перед сушкой абрикосы окуривают серой в течение 2 часов, подвяливают и удаляют косточки, выдавливают их через подрез со стороны плодоножки.
Курага – сушёные абрикосы без косточек. Плоды перед сушкой разрезают или разрывают по бороздке на две половинки и удаляют косточку, затем окуривают серой в течение 2 часов. Можно сушить абрикосы без окуривания. Подготовленную курагу высушивают на солнце. Курагу сушат 4-7 суток.
Имеется вид сушёных абрикосов – шантала. Получается шантала из самых сладких абрикосов с гладкой кожицей. Сушатся такие абрикосы с кожицей и косточкой. Готовый продукт – шантала, содержит больше влаги, чем курага.
Сушка персиков.
Наиболее пригодны для сушки персики сорта Нектарин, Краснощёкий, Белый осенний, Королева Ольга и другие.
Плоды персиков для сушки пригодны тогда, когда они приобретают в основном свои вкусовые качества, но ещё немного твёрдые. Персики сушат на солнце, разделяя их на половинки и удалив косточки.
Готовая продукция сушёных персиков, это сушёный персик, кайса и курага персиковая.
Цвет сушёных персиков и кайсы, окуренных серой от светло-жёлтого до светло-коричневого.
Цвет персиковой кураги окуренной серой, от светло-жёлтого до светло-оранжевого цвета с тёмным местом у выема косточки.
У не окуренной кураги персиковой, цвет от коричневого до тёмно-коричневого.
Сушка вишен и черешен.
Перед сушкой вишню и черешню сортируют, освобождают от плодоножек. Чтобы ускорить процесс сушки и улучшить качество готовой продукции, вишни и черешни бланшируют в растворе кальцинированной соды (50г на ведро воды) при температуре 80-90 градусов и выдерживают 0.5-1 минуту. После этого вишни и черешни быстро погружают в холодную воду. Затем плоды вишни и черешни ставят для провяливания на солнце. Дальнейшая сушка вишни и черешни проводится в печи.
Сушка винограда.
Сушёный виноград, это изюм, если он с семенами, а если без семян – это кишмиш.
Сушат виноград на солнце или в тени.
Виноград, предназначенный для сушки, собирают зрелым и, если позволят условия, оставляют его на кустах до полного увядания.
Грозди винограда для сушки раскладывают в один ряд и сушат 2-3 дня. Подвяленный виноград переворачивают и сушат до полной готовности. Сухие ягоды сами отламываются от веточек. После сушки виноград провеивают и ссыпают в посуду для хранения.
При сушке винограда в тени продукция получается лучшего качества.
Нормально высушенный виноград (кишмиш или изюм) должен иметь ягоды сплющенные, цвет зависит от сорта и обработки.
Сушка рябины.
Рябину собирают только в полной спелости. После первых заморозков плоды рябины приобретают более сладкий вкус и становятся менее терпкими.
Плоды рябины для сушки собирают только с плодоножками. Это даёт возможность дольше сохранить ягоды в свежем виде, развешивая кисти на чердаках.
Сушат рябину в печи или в духовом шкафу при не высоких температурах. Плоды отделяют от плодоножек и сушат до готовности. Нормально высушенные плоды рябины обыкновенной красновато-оранжевой окраски, блестящие, сильно морщинистые, со слабым ароматом, кисло-сладкого вкуса.
При сжимании в руке нормально высушенные ягоды рябины не слипаются в комок.
Из ягод можно сушить чёрную смородину, малину, клубнику, крыжовник, ежевику и другие. Лучше всего ягоды сушить в печи, так как на солнце они портятся.
Сушёные листья мяты.
Отобрать листья мяты без повреждений, промыть, высушить. Взбить белок яйца, с обеих сторон обработать листья этим белком. Листья мяты брать за черешок, обсыпать их сахаром и разложить осторожно на кальку.
Такие сушёные листья мяты хранятся в течение года. Сушёные листья мяты можно использовать для приготовления мятного чая, кваса и других напитков.
