Соусы, Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы

	Соусы
	1. О соусах		7. Соусы на рыбном бульоне
	Горячие соусы		8. Соусы на грибном бульоне
	2. Бульоны для соуса		9. Сметанные соусы
	3. Пассеровка		10. Молочные соусы
	Соусы на мясном бульоне		11. Яично-масляные соусы
		4. Красные соусы
		5. Белый соус	Холодные соусы
		6. Томатный соус	12. Холодные соусы
			13. Готовый соус майонез

Яично-масляные соусы.
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, яичных сырых желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.
При изготовлении яично-масляных соусов, возможен распад эмульсии из масла и желтков, вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свёртывания желтков, ведущую к отделению масла в соусе, необходимо в смесь, до проваривания, добавлять холодную воду.
При проваривании, температура соуса должна быть не выше 70 градусов. Проваривают соус на плите или на водяной бане, но не кипятят. Во время готовки, необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют четвёртую часть молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком.
Ингредиенты: вода 50мл, масло сливочное 400г, яйца (желтки) 6штук, лимон 2штуки или лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
1-й способ. В глубокую посуду влить яичные сырые желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
2-й способ. Яичные желтки проварить с водой, как в первом способе, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, влить в неё тонкой струйкой растопленное сливочное масло, без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Этот соус подаётся к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам и отварным рыбным блюдам.

Яично-масляный соус (голландский) с уксусом.
Ингредиенты: масло сливочное 300г, яйца (желтки) 6шт, белый соус 100г, уксус 9% 25мл, бульон 25мл, перец горошком 8шт, соль по вкусу.
Яичные сырые желтки и белый соус налить в посуду, поставить на слабый огонь и поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в неё (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус. Уксус предварительно вскипятить с чёрным крупно дроблёным перцем и дать настояться 1час.
Когда всё масло и уксус будут смешаны с желтками и масса загустеет, развести её мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Этот соус подаётся к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Горчичный соус.
Ингредиенты: яично-масляный (голландский) соус250г, горчица 15г.
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и тщательно размешать.
Этот соус подаётся к жареной рыбе осетровых пород.

Сухарный соус.
Ингредиенты: масло сливочное 300г, сухари пшеничные 65г, лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и перемешать.
Этот соус подаётся к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и тому подобное.

Апельсиновый соус.
Ингредиенты: яично-масляный (голландский) соус 350г, апельсины 1шт, молотый белый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить нагретую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Этот соус подаётся к овощным блюдам.

---

стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13