Информационная служба ст.Новопокровской
Соусы, Бульоны для соуса
 |
Соусы |
||
| 1. О соусах | 7. Соусы на рыбном бульоне | ||
| Горячие соусы | 8. Соусы на грибном бульоне | ||
| 2. Бульоны для соуса | 9. Сметанные соусы | ||
| 3. Пассеровка | 10. Молочные соусы | ||
| Соусы на мясном бульоне | 11. Яично-масляные соусы | ||
| 4. Красные соусы | |||
| 5. Белый соус | Холодные соусы | ||
| 6. Томатный соус | 12. Холодные соусы | ||
| 13. Готовый соус майонез | |||
Для соусов варят мясной бульон белый или коричневый, рыбный и грибной.
Для приготовления коричневого мясного бульона, берут сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника).
Ингредиенты: кости мясные 1кг, лук репчатый 70г, морковь 50г, корни и зелень сельдерея и петрушки 50г.
Кости промыть, мелко нарубить (5-7см), выложить на противень и обжарить в духовом шкафу при температуре 160-180 градусов до появления коричневого цвета. За 0.5часа до окончания обжаривания костей, добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук, периодически перемешивая.
Обжаренные кости опустить в котёл с водой (на 1кг костей 3л воды) и варить на слабом огне 10часов. Посуда должна быть открыта. Сразу после закипания снять пену и жир с поверхности бульона. Во время варки жир и пену постоянно снимать. За 1час до конца варки добавить соль и коренья, и зелень сельдерея и петрушки.
Если добавить мясной сок, вкус коричневого мясного бульона улучшится. По окончании варки бульон процедить.
Концентрированный бульон (фюме).
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме), свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до одной десятой части первоначального объёма. Из 1литра бульона, получается 100-120г сильно концентрированного бульона.
Перед увариванием бульон процеживают через тканевую салфетку и обезжиривают. Для выпаривания берут широкую посуду, кипятят постоянно помешивая. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень и хорошо сохраняется при температуре 5-6градусов тепла 5-6суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипячёной воды, получается обычный коричневый бульон.
Белый мясной бульон.
Ингредиенты: кости мясные 1кг, лук репчатый 70г, морковь 50г, петрушка 50г.
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть и положить в котёл с холодной водой (750мл воды на 0.5кг костей). Поставить на небольшой огонь для закипания. Когда бульон закипит, крышку снять и с поверхности бульона убрать пену и жир. Говяжьи кости варить 6-8часов, кости кроликов, телят, птицы варить 2-3часа. После окончания варки бульон процедить.
Для получения белого концентрированного бульона, кости варятся в небольшом количестве воды или бульона, крышка посуды при варке должна быть закрыта.
Рыбный бульон чаще варят из рыбных пищевых отходов – хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Ингредиенты: рыбные пищевые отходы 0.5кг, лук репчатый 30г, морковь 25г, петрушка 30г.
Крупные кости и подготовленные головы (удалить жабры и глаза) перед варкой нужно разрубить на части. Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (1литр воды на 0.5кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять и положить петрушку, сельдерей, нарезанный репчатый лук.
Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде, так как при сильном кипении, бульон получается мутным. Варится бульон около 1часа, в конце варки его необходимо посолить.
После охлаждения бульона до тёплого состояния, его процеживают.
Если продукты залить небольшим количеством воды перед варкой, получится концентрированный рыбный бульон.
Грибной бульон готовится из сушёных грибов.
Грибы промыть в тёплой воде несколько раз, залить холодной водой (1.5литра на 40г сушёных грибов) и дать настояться 3-4часа. Варить набухшие грибы до готовности в той же воде, без соли.
Варёные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нарезать или пропустить через мясорубку и использовать при приготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.
Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-жёлтый оттенок; из старых грибов бульон получается более тёмным.
Мясной сок приготовляется при жарке мясных продуктов. Пока продукты жарятся, на дне посуды появляется небольшое количество сока, чтобы сок не пригорел, надо добавить немного воды.
После окончания варки сковороду или противень с оставшимся на нём соком и жиром, поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущённый сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3минуты.
Мясной сок получается более вкусным. Если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и с луком.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12г на 1литр сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5частями охлаждённого мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок посолить и процедить.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени, при тушении и в соусы, приготавливаемые на мясных бульонах.
стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13
