Уход за вином

 Уход за вином.
Если не ухаживать за молодым вином, оно может закиснуть, превратиться в уксус или подвергнуться какому-либо заболеванию и окончательно испортиться.
Прежде всего, надо определить отжатый виноградный сок на сахаристость и кислотность.
Если в сусле будет излишек кислоты и не устранить этого, то вино получится не только кислым, но и очень резким, неприятным на вкус.
Если в сусле очень мало кислоты, то вино получится пресным, на вкус неприятным и восприимчивым к заболеваниям.
Считается нормальным, когда в сусле имеется 7% кислоты и 18-20% сахаристости. При таком соотношении, вино выходит более качественным, хорошим на вкус и способностью к хранению.
При нормальном соотношении сахаристости и кислоты, вино рекомендуется подвергнуть повторному бурному брожению.
Если сахаристость низкая, добавляется необходимое количество сахара в растворённом горячем виде и поставить в помещение с комнатной температурой.
Отжатое от мезги вино заливается в посуду, где оно бродит 10-14 дней. Чистый сок, без выжимок, бродит менее активно, вследствие чего и срок брожения у него длиннее.
После этого вино разливается в посуду для длительного хранения. Полное вызревание вина происходит в течение шести месяцев до 1года, иногда и более.
Молодое вино восприимчиво к запахам, посторонним привкусам и различного рода заболеваниям. Поэтому молодое вино надо держать в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, где можно создать постоянную температуру, нужную для вызревания вина.
Посуду следует наполнять вином доверху, под самую пробку с таким расчётом, чтобы между вином и пробкой не оставалось воздушного пространства. Если же такая пробка будет, то это быстро приведёт к образованию плесени на поверхности вина, к его окислению и порче.
Посуда, в которую заливается вино, должна быть чистой, гигиенически обработанной и не иметь никаких, даже малейших признаков окиси, посторонних запахов. Пробки также должны быть стерильны.
Если вино содержится в деревянных бочках, то первые 8-10дней их надо ежедневно доливать вином, затем некоторое время через 1-2дня, затем через неделю и так до тех пор, пока вино в бочках перестанет убывать (усыхать).
Как доливка, так и смешивание вина допускается только в том случае, если смешиваемые вина здоровые и доброкачественные, притом изготовлены из винограда одной местности.
В процессе дозревания вина и его осветления практикуется неоднократная переливка вина. При переливке, вино быстрее созревает и отделяется от дрожжей, выделяемых вином, и механических осадков. Также переливка вина осветляет его, делает более качественным и букетным.
Переливку производят с помощью резинового шланга. Сливать следует только прозрачное вино, а оставшееся на дне мутное, смешанное с осадками, сливают отдельно, тщательно фильтруют, отстаивают и только после этого разливают.
Переливку вина рекомендуется производить только в ясную хорошую и сухую погоду. Пасмурная или дождливая погода отрицательно отражается на качестве вина.