Приготовление белого вина

Приготовление белого вина.
Все основные приёмы приготовления вина из белых сортов винограда, такие же, как из красных сортов винограда, но имеются различия. При сортировке белого винограда грозди, загнившие уже в зрелом состоянии, не выбрасываются, а остаются в общей массе, так как никакого влияния на вкус, цвет и качество вина они не оказывают. Грозди, загнившие в не зрелом состоянии, рекомендуется удалять. Приготовление вина из недозревшего винограда, будет низкого качества.
При таких погодных условиях, как много дождей и мало солнечных дне, виноград дружно и своевременно не вызревает, поэтому снимают урожай и перерабатывают его несколько в недозрелом состоянии. В таких случаях создают условия для искусственного дозревания виноградных гроздей, предназначенных для переработки на вино. Для этого, сорта винограда с прочной кожицей складывают в кучу или кадку и держат 2-3дня, пока не появится запах брожения. Такой приём повышает зрелость белого винограда, после чего запускается в разделку на вино.
Белое вино не обязательно подвергать брожению вместе с выжимками. Но для получения букетных вин, сусло из белых, так же как и из красных сортов винограда, должно бродить положенный срок вместе с мезгой. Если же сусло не бродит вместе с мезгой, то можно допускать прессование ягод винограда, не раздавливая их, это облегчает работу.
Белые сорта винограда менее чувствительны к качественным изменениям вина и прессование винограда производят без отделения ягод от гребней. Так как сусло белого винограда не бродит вместе с выжимками, отрицательные качества гребней меньше отражаются на ухудшении качества вина. Но процесс раздавливания ягод винограда и отделения их от гребней сохраняет высокое качество вина, а прессование виноградных гроздей целыми или вместе с гребнями, снижает вкус и качество вина, делая его грубым и менее ценным по своим качествам.