Кулинарное использование вина

Кулинарное использование вина.  
Кроме напитков, из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т.п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских мучных изделий и сладких блюд, входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые, входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Соус белое вино, соус мадера получили своё название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление  даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.
Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету, подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы, применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придаёт блюду недостающую ему лёгкую остроту и выразительность.
Кроме кислотности (очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать блюду никакая другая приправа, именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыплёнок, индейка, курица).
При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости. В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота, «теплота», «энергетичность» красных вин, наилучшим образом соответствуют этим изделиям.
В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придаёт им приятный вкус и запах.
Общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т.п.
Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Под влиянием продолжительной варки, красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный тёмный серый оттенок. Особенно заметно это в тушёных, запечённых и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого, такие кушанья и соусы подкрашивают небольшим количеством жженки, которая улучшает цвет готового изделия.
Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.
Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т.п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т.п.
Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.
В сладкие блюда – кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) – применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.
Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.
В те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит лёгкий и алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.