Виды вин

Столовые вина называются сухими потому, что сахар винограда в них перебродил досуха.
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахар, ни спирт.
Столовые вина по цвету бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твёрдыми частями грозди, или мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготавливают, только частично используя мезгу; белые вина получают без мезги.
Красные столовые вина отличаются от белых своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, и спецификой процесса выделки этого вина.
Как правило, виноградный сок бесцветный. Цвет вину придаёт кожица винограда. Красные соловые вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причём виноградное сусло проходит брожение обязательно с кожицей, семенами, а иногда и с гребнями.
Дубильные вещества кожицы, семян и в особенности гребней, придают вину специфическую для красных вин терпкость, а ароматические вещества кожицы  и семян обогащают букет вина.
Терпкость молодого красного вина по мере выдержки смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь. Высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя лёгкую, приятную терпкость.

Десертные сладкие вина и полусладкие, вырабатывают из различных сортов винограда, обладающих высокой сахаристостью.
Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара, его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный).
Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин, объясняется влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Грибок «ботритис цинереа», разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда, в процессе своей жизнедеятельности, грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.

Десертные крепкие вина содержат до 20% спирта.
Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от технологии их приготовления. Это заключается в подогревании материала вина.
Нагревание виноматериалов благоприятствует улучшению вкуса и развитию в вине сложных ароматических букетов.

Игристые вина. Шампанское – лёгкое белое игристое вино отличного вкуса и аромата. Налитое в бокал, оно выделяет пузырьки углекислого газа – «играет» и образует так называемую кружевную пену.
При изготовлении шампанского, в столовые вина добавляют сахар, подвергают их вторичному брожению. Сбраживающийся сахар выделяет углекислоту, которая и насыщает шампанское.
Шампанское – кристально прозрачное или «прозрачное с блеском» вино, которое сохраняет всё ценное, что есть в лучших сортах винограда.

Ароматизированные вина. Вермут – это особый напиток, приготовленный из виноградного вина, в которое добавляется настой различных душистых и пряных растений и особенно полыни. Вермут – это немецкое название полыни.
Это вино чуть горчит, но эта лёгкая горечь быстро исчезает.

Коньяк. Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка – коньяка, используют специально выработанный коньячный спирт.
В отличие от виноградного спирта, который приготовлен из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путём перегонки лёгких молодых мало спиртуозных сухих вин.
К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат, с лёгким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и своеобразный «коньячный вкус», который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.
В создании вкусовых ощущений, которое вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.
Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звёздочками. Высокосортные коньяки, которые выдерживают больше 5лет, звёздочек не имеют, им присваивают специальные названия (марки).

Водка изготовляется смешиванием с водой винного (этилового) спирта, подвергнутого очистке.
Крепость водки определяется количеством спирта, входящего в её состав, и выражается в процентах.

Настойки и наливки.
Горькие настойки, алкогольные напитки, содержат не менее 35% спирта. При их изготовлении используется спирт высшей очистки, который настаивают на травах, листьях, цветках, плодах и кореньях лекарственных и ароматических растений. Кроме того, в горькие настойки добавляют различные пряности.
Все горькие настойки имеют одну общую особенность : им свойственный не резкий, приятный привкус горечи, который в зависимости от разновидности изделия выдержан более или менее сильно. Вкус, аромат и отчасти цвет горьких настоек зависят от вкусовых и ароматических свойств растений и пряностей, на которых настаивается спирт.
Настойки рекомендуется готовить на фруктовой водке, коньяке или роме, так как они хорошо вбирают в себя дополнительные ароматы. Для настоек применяют плоды тёрна, абрикосов, слив, персиков.

Сладкие настойки вырабатывают из спиртованных натуральных соков фруктов и ягод. Вкус и аромат натуральных плодовых и ягодных соков, хорошо сохраняются, в этих изделиях. Значительное количество сахара в сочетании с натуральной кислотой плодов также благоприятно сказывается на вкусовых качествах этих напитков.
К лучшим разновидностям сладких настоек относят напитки, приготовленные настаиванием на рябине.

Наливки, в отличие от сладких настоек, содержат больше сахара и меньше спирта.

Ликёры и кремы. Ликёры, алкогольные напитки, благодаря большому содержанию сахара относят к десертным напиткам. Они более острые, чем наливки и настойки. Ликёры приготовляют на спирте двойной очистки, настоянном, в зависимости от рецептуры, на фруктах, ягодах, травах, корнях. В некоторые разновидности этих напитков добавляют эфирные масла и эссенции роз, сирени, жасмина и пряности – кардамон, ваниль, корицу.
Кремы отличаются от ликёров меньшим содержанием спирта и большим количеством сахара.
Тонкость вкуса и аромата, привлекательность букета и мягкость, ликёры и кремы приобретают в процессе выдержки. Высококачественные ликёры выдерживают более 2 лет.
Горькие и сладкие настойки, наливки, ликёры и кремы входят как составная часть в коктейли и другие напитки.

---

меню. . 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13 . . 14 . . 15 . . 16