Изготовление красного вина

Изготовление красного вина  (в домашних условиях).
Красное вино изготовляется из винограда тёмных окрасок: красного, фиолетового, тёмно-синего и так далее.
Виноград, предназначенный для переработки на вино, должен быть созревшим, его надо тщательно отсортировать, перебрать. Все не созревшие ягоды, недоразвитые, порченые (гнилые), должны быть удалены. После этого виноград следует тщательно промыть в чистой воде и, когда с него стечёт вода, произвести отделение ягод от гребней. Так как порченые ягоды, особенно гнилые или прелые, ухудшают не только цвет, но и вкус вина.
Виноградные гребни придают вину заметную терпкость и некоторую горечь, это в значительной степени снижает качество вина, исправить которое невозможно. Поэтому, если желательно получить вино высоких вкусовых качеств, то его нужно готовить только из ягод, отделив их от гребней.
Отделённые от гребней ягоды нужно без промедления, тотчас же, раздавливать. При этом надо следить за тем, чтобы ягоды раздавливались полностью, а зёрна были целыми, так как раздавленные зёрна также портят качество вина, придавая ему неприятный горьковатый привкус.
Правильное раздавливание виноградных ягод и сохранение зёрен целыми, обеспечивают наиболее выгодные условия для брожения, а также максимальное выделение из кожицы ягод окраски, ароматических и многих других нужных для вина полезных веществ.
Раздавленные ягоды, превратившиеся в сусло, вместе с мезгой (выжимками) оставляют для активного брожения в специально подготовленной посуде.
Посуда с суслом должна находиться в помещении с комнатной температурой, в пределах 20-25 градусов тепла.
Снижение температуры в помещении недопустимо, так как пониженная температура замедляет или даже совсем приостанавливает процесс брожения сусла, что ведёт к снижению качества вина. Наиболее высокое качество вина получится тогда, когда брожение сусла проходит бурно и быстро.
Бывают случаи, когда сусло довольно долго не начинает бродить. Так случается обычно тогда, когда виноград собирался в холодную погоду. В этих случаях рекомендуется отобрать из кадки чистый сок без мезги и подогревать его так, чтобы сок не пригорал на огне и не закипал. Подогретый сок выливают обратно в общую массу сусла, тщательно перемешивая его. Это надо повторять до тех пор, пока температура сусла поднимется до нормальной температуры,  и не начнётся процесс брожения.
Положительно действует в этих случаях и жарко натопить помещение, а затем следует поддерживать только комнатную температуру.
Брожение сусла для приготовления красного вина вместе с мезгой ягод обязательно, так как из кожицы ягод выделяется красящее вещество, сообщающее вину ароматические свойства, присущие этому сорту винограда и создающие наиболее выраженный букет вина. Однако следует помнить, что брожение сусла на выжимках имеет определённые пределы, за которыми качество вина ухудшается.
Если сусло на выжимках держать недостаточное время, то вино окрасится недостаточно, и не приобретёт достаточно выраженный букет.
Если же сусло будет бродить на выжимках излишнее время, то оно потеряет окраску, и качество вина ухудшится. В этом случае кожица виноградных ягод начинает выделять вещества, делающие вино терпким и грубым. Обычно считается наиболее подходящим моментом прекращение брожения сусла с выжимками, когда мезга поднимется лёгкой шапкой на поверхность, а зёрна погружаются на дно.
В зависимости от быстроты начала брожения и бурности его протекания, оно должно продолжаться от 3-х до 6-ти суток.
Применяются два способа брожения сусла, открытый и закрытый.
Открытый способ заключается в том, что измельчённые ягоды винограда, то есть сусло с мезгой, помещаются в открытую посуду, которая накрывается сверху тканью. Это обеспечивает наибольшее соприкосновение с воздухом и поглощение из него кислорода, в силу чего брожение бывает активнее, протекает быстрее, вино получается более нежного, хорошего вкуса, а окраска интенсивнее. Кроме того, при открытом брожении легче и удобнее ухаживать за бродящей массой, которую необходимо периодически перемешивать, для того, чтобы мезга не находилась длительное время на поверхности и не обсыхала.
Закрытый способ брожения заключается в том, что сусло на период бурного брожения помещается по существу в герметически закрытую посуду, с устройством для выпускания газов, либо через шланги в воду, либо через специальное отверстие в пробке. Этот способ имеет больше гарантии предохранить сусло от заражения уксусной кислотой. Но недостаток его состоит в том, что сусло бродит пассивнее и дольше, качество вина получается хуже и ухаживать за бродящей массой намного труднее.
При наполнении посуды суслом, ни при каких обстоятельствах нельзя растягивать этот процесс более, чем на один день, так как в противном случае появится опасность образования в сусле уксусной кислоты.
Также, если мезга в процессе брожения долгое время будет находиться на поверхности, и не будет своевременно перемешиваться, то она будет подсыхать, затем плесневеть, что создаёт условия для появления болезни сусла.
После брожения, верхняя часть, то есть мезга, снимается и прессуется, а чистый сок сцеживается в посуду, в которой, он будет подвергнут дальнейшей доработке. Для того чтобы приступить к сцеживанию сока, необходимо, прежде всего, довести процесс брожения до отделения сока от дрожжей и мезги, а перемешивание сусла прекратить за 12 часов до начала прессования.
Процесс отжима мезги производят вручную, с помощью чистой белой сумки. Следует всячески избегать попадания под пресс зёрен винограда, так как во время прессования мезги они дробятся, что, как известно, снижает качество вина.
Следует помнить, что для красных вин, бочки перед наполнением не прокуривают серой, так как вино от этого обесцвечивается.
Наполненная молодым вином посуда не укупоривается, так как некоторые сорта винограда имеют пониженную сахаристость и требуют добавки сахара, что, как правило, вызывает повторное бурное брожение. Стеклянные баллоны накрывают пергаментной бумагой, затем стандартной жестяной крышкой, придавливаемой небольшим грузом. В случае скапливания в посуде углекислого газа, он может свободно выходить наружу.
При брожении вина выделяется углекислый газ, поэтому посуду с бродящим вином надо ставить в помещение, где никто не живёт, при условии постоянного его проветривания и полной изоляции от жилых помещений.