Кулинарные хитрости

		Советы кулинары Рыба
	Маленькие хитрости Соль, приправы Мясо и продукты из мяса Рыба Молоко и молочные продукты Чай, кофе, какао Фрукты, Овощи Крупы и макаронные изделия Яйца

Рыба

• Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть её в крепком холодном растворе
  соли или за час до готовки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1л воды).
• Чтобы рыба не скользила в руках при чистке, опустите пальцы в соль.
• Чешуя с рыбы очищается легче, если подержать её в холодной воде с уксусом.
• При разделке рыбы случайно разлилась желчь. Необходимо протереть места, куда она попала, солью и промыть холодной водой.
• Чтобы куски рыбы при жарении не разваливались, их надо посолить, обвалять в муке или сухарях и дать им полежать 10-15 минут, а потом положить на сковороду в горячее масло.
• Не варите рыбу на сильном огне, она становится жесткой, а бульон – мутным.
• Морская рыба будет вкуснее и меньше развариваться, если при варке в воду добавить немного уксуса.
• Запах от рыбы проходит, если перед тем, как вымыть посуду, протереть её сухой горчицей.
• Судака, сома, лососину и белорыбицу, варить порционными кусками. Рыбу выкладывать в подсоленную кипящую воду с добавлением на один литр воды 25г моркови, корень петрушки или сельдерея 25г, морковь 25г, перец чёрный горошком 0.5г, один лавровый лист.
• Рыбу нельзя варить при сильном кипении, в начале закипания огонь уменьшить, чтобы жидкость не кипела, а находилась в лёгком движении, характерном для кипения. Варить 15-20минут.
• Крупную рыбу, судака, тайменя, сига, лосося, белорыбицу и др., для варки в целом виде закладывать в холодную воду вместе с овощами и специями, во время варки рыба принимает аромат пряностей.
• Морскую рыбу, треска, окунь, камбала, варят в пряном отваре, это ароматизирует рыбу.
• Рыба, имеющая сильный специфический вкус и запах, треска, камбала, палтус, ставрида или речная, карп, сом, линь, варится в пряном отваре с добавлением огуречного рассола от 200мл до одного литра на один литр воды. Можно добавлять в воду уксус.
• При варке белуги, севрюги, осетрины, стерляди, добавлять ароматические и вкусовые продукты не требуется, так как у них прекрасный вкус и аромат.
• Креветки, крабы, мидии и раки, варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
• Перед варкой или обжариванием мороженую рыбу (кроме рыбного филе) опускают для оттаивания в холодную воду (2л на 1кг рыбы).
• Чтобы уменьшить потери минеральных веществ в рыбе, в воду добавляют соль (10г на 1л воды).
• Для уменьшения специфического запаха разделанную рыбу сбрызгивают слабым раствором столового уксуса или лимонным соком.
• Рыбу нельзя варить на сильном огне. После закипания воды надо уменьшить нагрев, удалить пену и лишний жир с поверхности бульона и варить при слабом кипении.
• Жареная рыба будет сочнее и вкуснее, если куски рыбы предварительно на 15-20 минут замочить в холодном молоке. Для жарки рыбу панируют в подсоленных сухарях.
• Тушить можно сырую и жареную рыбу. В жаропрочную посуду кладут нарезанную рыбу без костей, добавляют коренья и приправы, соль. Тушат в духовке до готовности.
• Запекать можно сырую, припущенную и обжаренную рыбу, целиком или кусками. Для этого сковороду обильно смазать жиром, полить соусом, выложить подготовленную рыбу, затем гарнир, залить соусом средней густоты, посыпать сухарями или тёртым сыром, полить маслом. Запекать в духовке до румяной корочки.
• На гарнир к отварной рыбе желательно подать отварные овощи, к жареной – отварной, жареный картофель или жареные помидоры, а к тушеной и запеченной рыбе – рассыпчатую гречневую кашу.
• Для жирной рыбы (ставрида, скумбрия, зубатка) рекомендуются острые соусы – томатный, томатно-грибной, овощной. Для нежирной рыбы (треска, минтай, хек) соусы должны содержать сметану, яйца, майонез.
• стр.1 . . . стр.2