Съедобные грибы
Съедобные грибы
 |
|
|
Белый гриб (боровик). Этот гриб один из самых ценных и лучших. Белый гриб при любом приготовлении не изменяет своего цвета и аромата. Белый гриб является высококачественным продуктом, обладающим и в свежем, и в сушёном, и в солёном, и в маринованном виде прекрасным вкусом. Особенно боровик хорош для грибных соусов и бульонов.
Белый гриб имеет плотную белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Шляпка каштанового (красно-коричневого) цвета у зрелого гриба и бледно-желтоватая у молодого гриба. Нижняя губчатая поверхность зрелого гриба – белая. Пенёк (корешок) белого гриба толстый, плотный, как бы вздутый у основания.
Подосиновик (красный гриб). Мякоть подосиновика при изломе синеет. Шляпка зрелого гриба буро-красная, молодого гриба – ярко красная или красно-оранжевая. Нижняя губчатая часть шляпки у зрелого гриба грязно-белая, у молодого гриба белая. Корешок белый с тёмными чешуйками. Подосиновики при тепловой обработке и сушке чернеют. Используются эти грибы для жарки, тушения, соления и маринования. Для приготовления грибных супов они не пригодны, так как дают тёмные отвары.
Подберёзовик. Мякоть подберёзовика белая и при изломе цвета не меняет. Шляпка буровато-коричневая, нижняя губчатая поверхность серовато-белая.
У старого гриба крупная, дряблая, мягкая шляпка. Белый, покрытый черноватыми чешуйками пенёк подберёзовика тонкий у прикрепления к шляпке и более толстый у основания.
Подберёзовики жарят, тушат и маринуют. При тепловой обработке и сушке грибы сильно темнеют. Для приготовления бульона подберёзовики не используются.
Маслёнок. Шляпка гриба буро-красного или буро-жёлтого цвета. Края шляпки молодого маслёнка соединены плёнкой с корешком. У взрослых грибов на корешке, в месте прикрепления отделившейся шляпки, остаётся колечко. Низ шляпки губчатый, желтоватого (но не красного) цвета. Корешок жёлтый. На изломе мякоть гриба цвета не меняет.
Маслята используют для жарки и тушения, а также для соления и маринования. Перед тепловой обработкой рекомендуется снять верхнюю кожицу шляпки.
Рыжик. Шляпка молодого гриба выпуклая, старого гриба воронкообразная. Шляпка и корешок одинакового оранжево-красного цвета.
Рыжик относится к пластинчатым грибам, у которых низ шляпки состоит из мелких пластинок, радиально расходящимся к краям.
Цвет пластинок у рыжиков такой же, как и цвет наружной поверхности шляпки. Корешок взрослого гриба полый. Рыжики используют для соления.
Груздь. Это пластинчатый гриб, имеет крупную вогнутую шляпку белого, зеленовато-белого или желтовато-белого цвета. Белая мякоть гриба при изломе выделяет горький млечный сок. Грузди используют в основном для соления.
Опёнок. Шляпка опёнка не яркого жёлто-коричневого или светло-жёлтого цвета. В зависимости от возраста гриба шляпка изменяет форму. У молодых грибов шляпка выпуклая, а затем становится более плоской с небольшой выпуклостью посредине. На шляпке мелкие тёмные чешуйки. Низ шляпки опёнка пластинчатый, белый или желтоватый у молодого гриба и тёмно-бурый у старого гриба. Корешок тонкий с остатками плёнки в виде беловатого кольца.
Опёнки жарят. Очень вкусные мелкие шляпки этих грибов в солёном или маринованном виде.
Сыроежки. Шляпки сыроежек бывают разных цветов и оттенков. Встречаются грибы с розовато-красными, жёлтыми, зелёными, серыми шляпками. Низ шляпки пластинчатый белый. Мякоть белая и очень хрупкая. Корешок гриба кольца не имеет. Сыроежки жарят и солят.
Лисички. Шляпки и корешки лисичек имеют одинаковый жёлто-оранжевый цвет, напоминающий цвет яичного желтка. Форма шляпки у молодого гриба выпуклая, у зрелого гриба воронкообразная. Низ шляпки пластинчатый.
Лисички жарят, солят и маринуют. В отличие от других грибов, эти грибы никогда не бывают червивыми.
Сморчки. Появляется этот гриб ранней весной, значительно раньше других грибов. Сморчок – представитель сумчатых грибов. Сморчок имеет округлую, яйцевидную или коническую форму и ячеистую поверхность. Наружные покровы его желтовато-коричневые, мякоть сморчка белая, сочная. Сморчки жарят.
Трюфели. Эти грибы относятся к самым деликатесным, благодаря очень приятному и своеобразному аромату.
Трюфели растут под землёй на глубине 10-20см. Их разыскивают по сильному специфическому запаху специально выдрессированные собаки.
К лучшим, наиболее ценным разновидностям трюфелей относят чёрный трюфель – это очень крупный гриб, напоминающий по внешнему виду тёмный клубень, покрытый бородавками. Внутри клубня белая или желтовато-белая мякоть у молодых грибов и желтовато-бурая у старых грибов. Чёрный трюфель – одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи, птицы. Его добавляют и в некоторые соусы. В отличие от всех других свежих грибов, которые нестойкие в хранении и должны использоваться сразу, трюфель хорошо хранится в течение месяца, а в печке он сохраняет свежесть и доброкачественность в течение двух месяцев.
Значительно худшим вкусом обладает белый трюфель. По внешнему виду и окраске белый трюфель напоминает клубень картофеля. Молодые экземпляры этих грибов имеют светло-жёлтую поверхность, старые грибы имеют каштаново-бурую поверхность. Некоторые разновидности белого трюфеля имеют слабый привкус чеснока, вследствие чего они хорошо сочетаются со многими мясными блюдами.
Шампиньоны. Эти грибы также обладают отличным вкусом и тонким ароматом. Их применяют в кулинарии для супов, соусов и при изготовлении различных кушаний из рыбы, мяса, птицы и дичи. В некоторые разновидности соусов добавляют только отвары из шампиньонов, что бывает иногда вполне достаточным, чтобы придать этим кулинарным изделиям очень приятный аромат и тонкий вкус.
Шампиньоны хорошо выращиваются в искусственных условиях.
Дикорастущие шампиньоны, это шампиньон луговой и шампиньон полевой.
Шампиньон луговой имеет мясистую шляпку округлой формы, покрытую шелковистой или мелкочешуйчатой кожицей беловатого цвета. Внутренняя поверхность шляпки состоит из мелких пластинок розоватого цвета, которые по мере созревания гриба темнеют и у старых экземпляров становятся черновато-красными. Старые грибы использовать в пищу не рекомендуется. Пенёк шампиньона у молодых грибов белый, плотный, соединённый со шляпкой. У зрелых шампиньонов шляпка отделена и на пеньке остаётся кольцо. При изломе гриба мякоть его быстро краснеет.
Шампиньон полевой по внешнему виду почти не отличается от лугового шампиньона, кроме пенька, который длиннее. В отличие от лугового шампиньона, шампиньон полевой при изломе цвет не меняет.
