Грибы солёные и маринованные
Грибы солёные и маринованные
 |
|
|
Способы приготовления грибов
Грибы солёные (холодный способ).
Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов делают только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2-3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4-5 суток, ежедневно меняя воду.
Вымоченные грибы уложить в подготовленные бочки или другую посуду, пересыпая солью каждый слой высотой 5-6см. Соль надо брать из расчёта 4-5% к общему весу грибов. Затем заполненную посуду с грибами залить охлаждённой кипячёной водой. На 10кг грибов берётся не более 1литра воды. После этого на грибы положить тканевую салфетку и деревянный кружок с небольшим грузом. Поставить посуду с грибами в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее, чем через 1.5месяца после их засолки.
Грибы солёные (горячий способ).
Горячим, или отварным способом, можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы.
В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием. Для засолки отварным способом, такие грибы как подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки и шампиньоны очистить от земли, удалить повреждённые червоточинами грибы и промыть. Подготовленные грибы уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не перемешивая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно перемешать и снять пену шумовкой.
Подберёзовики, маслята, подосиновики с момента закипания варить в течение 10минут, а остальные грибы варить 25минут.
Сваренные грибы откинуть на дуршлаг и выложить в подготовленную посуду для засолки и залить рассолом. Сверху положить деревянный кружок и небольшой груз.
Рассол готовится из воды, которая берётся на 25кг грибов 3литра воды, 1.1кг соли, 5г лаврового листа.
Грибы маринованные.
В маринованном виде лучшими по вкусу получаются белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, но для маринования можно брать и другие грибы.
Грибы перебрать, промыть, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не перемешивая до момента закипания. Когда вода закипит, осторожно перемешать грибы и снять пену.
Подберёзовики, маслята, подосиновики с момента закипания варить 10 минут, а остальные грибы варятся 25минут.
Сваренные грибы отцедить через дуршлаг, выложить в подготовленную посуду для маринования и залить маринадом.
Маринад готовится из расчёта на 25кг грибов, 3л воды, 25г 80% уксусной эссенции или 350г 6% уксуса, 1.1кг соли, 2.5г лаврового листа, по 1г перца горошком, гвоздики и корицы.
