Рецепты грибных блюд

Грибы белые маринованные.
Белые грибы очистить, отрезать корешки, оставляя их при шляпке длиной не более 2-х см.
Отрезанные корешки следует замариновать отдельно. Подготовленные грибы промыть холодной водой. В эмалированную кастрюлю на 5кг грибов влить не более 2-х л воды, добавить уксус, соль. После этого положить грибы и поставить на огонь.
При закипании, грибы слегка перемешивать и снимать пену. В конце варки добавить пряности.
Варить грибы с момента закипания воды нужно 20-25 минут, затем грибы переложить в другую посуду для охлаждения. Охлаждённые грибы переложить в бочонок для хранения и перенести в холод.
На 25кг грибов необходимо 2.5литра воды, 750мл 6% уксуса, 1.1кг соли, 5г лаврового листа, по 2г корицы, гвоздики и перца горошком.

Рыжики солёные.
Ингредиенты: грибы 3кг. Рассол: 1.5 стакана воды, соль 6 столовых ложек (без верха), 2 лавровых листа.
Грибы перебрать, взвесить, тщательно промыть. Вскипятить рассол, в него всыпать рыжики, варить 15-20 минут с момента закипания, периодически перемешивать. В стерилизованные банки выложить грибы с рассолом и укупорить, укутать и оставить до остывания. Из 1кг рыжиков получается 1литровая банка грибов.

Солянка грибная.
Ингредиенты: грибы отваренные, откинутые на дуршлаг и промытые проточной водой 2.5кг, капуста свежая белокочанная 1.5кг, морковь 700г, помидоры красные с плотной мякотью 1кг, лук репчатый 700г, растительное масло 2 стакана, соль 4 столовые ложки, сахар 2столовые ложки, лавровый лист 2 штуки, перец горошком 10штук.
Отварить подготовленные грибы, откинуть на дуршлаг. Нарезать лук полукольцами и поджарить до румяного цвета на масле, добавить натёртую морковь, тушить 10минут. Затем нашинковать капусту, выложить её в кастрюлю, добавить лук с морковью, помидоры, соль, сахар, специи и тушить 1.5 часа.
В конце варки добавить уксус, перемешать, разложить в стерилизованные банки, укупорить, банки поставить на крышки, укутать и оставить до остывания.

Икра из грибов.
Ингредиенты: грибы любые 3кг, помидоры 1.5кг, лук репчатый 1кг, растительное масло 0.5литра, соль 2 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка.
Овощи пропустить через мясорубку, добавить масло, соль и сахар, выложить в кастрюлю. Тушить овощи 1.5часа, постоянно помешивая. Разложить в стерилизованные банки и укупорить. Банки поставить на крышки, укутать, оставить до остывания.

Икра из опят.
Ингредиенты: опята 3кг, морковь 600г, лук репчатый 200г, подсолнечное масло рафинированное 1 стакан, соль по вкусу, уксус 9%.
Свежие грибы промыть под проточной водой, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с морковью и луком. Затем добавить подсолнечное масло, соль и тушить 1.5 часа на медленном огне, постоянно помешивая. Готовую икру разложить в стерилизованные горячие 1литровые банки, укупорить, поставить на крышки, укутать и оставить до остывания. Хранить в холодном месте.

Белые грибы в томате.
Ингредиенты: белые грибы 2кг, томатное пюре 1кг, сахар 250г, растительное масло 150г, уксус 9% 1 столовая ложка, лавровый лист 2 штуки, гвоздика, соль 2 столовые ложки (без верха).
Подготовленные грибы нарезать и жарить на растительном масле до готовности. Томатное пюре соединить с грибами, соль, сахаром и уксусом, перемешать. Затем готовые грибы разложить в банки и стерилизовать 1.5 часа, укупорить, поставить на крышки, укутать и оставить до охлаждения.

Маринованные вёшенки.
Ингредиенты: грибы 3кг, сахар 3 столовые ложки, соль 3 столовые ложки, лавровый лист 3 штуки, гвоздика 2-3 бутона, семена укропа и кориандра по 5-6штук, вода 2стакана, перец горошком 10штук.
Крупные грибы нарезать, мелкие оставить целыми и высыпать в кипящий маринад, варить 0.5час. Грибы выложить в стерилизованные банки, укупорить, поставить на крышки, укутать и оставить до остывания.

Солёные волнушки.
Ингредиенты: грибы волнушки 2кг. Приготовить рассол из 750мл воды, 15г соли, лист лавровый 1 штука, гвоздика 2бутона, перец горошком 3-5штук.
Промыть грибы, варить в подсоленной воде 20минут. Затем переложить в эмалированную посуду, залить рассолом (вода, соль, специи). Оставить грибы на 1-2 дня для брожения в тёплой комнате.
Грибы будут готовы, если перестанет выделяться пена. Волнушки промыть, переложить в банки, залить вновь приготовленным холодным рассолом, накрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Солёные грузди.
Ингредиенты: грибы 3кг, чеснок 8-10 зубков, листья хрена, соль по вкусу.
Грузди промыть под проточной водой. На дно эмалированной посуды уложить листья хрена, на листья слоями грибы, пересыпая солью каждый слой и добавляя зубки чеснока. Последний слой накрыть листьями хрена. Сверху положить тканевую салфетку, деревянный кружок и небольшой груз. Когда появится много сока, груз уменьшить.

Маринованные лисички.
Ингредиенты: грибы 2кг, репчатый лук 1головка.
Подготовить маринад из 750 мл воды, 1.5столовые ложки соли, 2 зубка чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, чёрный перец горошком 5-6штук, лавровый лист 1штука, бутон гвоздики 1 штука.
Промыть грибы, залить водой, вскипятить, периодически снимая пену, добавить очищенную луковицу. Варить грибы 35-45 минут, затем откинуть на дуршлаг. Сваренные грибы положить в кипящий маринад и варить ещё 5-7минут, разложить в стерилизованные горячие банки, укупорить, поставить на крышки, укутать и оставить до остывания.

Солёные маслята.
Ингредиенты: грибы 5кг, соль 250г, душистый перец горошком 10штук, вода 4литра.
Грибы тщательно очистить, но не мыть, ножки обрезать. Варить грибы 15-20минут в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной проточной водой и дать стечь воде.
Маслята уложить в эмалированную кастрюлю вверх шляпками, пересыпая солью, добавить лавровый лист и перец. Сверху положить тканевую салфетку, деревянный кружок и небольшой груз. Хранить грибы в холодильнике.

Маринованные опята.
Ингредиенты: грибы 3кг, соль 130г, уксус 9% - 35мл, лимонная кислота 1г, лавровый лист 2шт, корица, гвоздика 3 бутона, душистый перец горошком 6-7шт, вода 0.5литра.
Грибы промыть, дать стечь воде, разложить в стерилизованные банки. Из воды, уксуса, лимонной кислоты и специй сварить маринад и залить им грибы.
Банки накрыть крышками, поставить стерилизовать 0.5часа, затем укупорить, поставить на крышки, укутать и оставить до охлаждения.

Солёные подберёзовики.
Ингредиенты: грибы 5кг, соль 250г, лист лавровый 3-4 штуки, перец чёрный горошком 10штук, вода.
Подберёзовики промыть, дать стечь воде, варить в подсоленной воде 15-20 минут с момента закипания. Остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить.
Разложить грибы шляпками вверх в эмалированной кастрюле, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Сверху разложить тканевую салфетку, на неё уложить деревянный кружок и придавить небольшим грузом.

Маринованные шампиньоны.
Ингредиенты: грибы 2.5кг, уксус 9% 0.5литра, вода 1.5литра, соль 1 столовая ложка, чёрный перец горошком 5-6штук, орех мускатный натёртый 1 чайная ложка.
Шампиньоны промыть в проточной воде, высыпать в кипящую воду и кипятить 5минут, затем откинуть на дуршлаг.
Шампиньоны разложить в стерилизованные банки, добавить маринад, накрыть капроновыми крышками, остудить и хранить в холодильнике.

стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5