Холодные супы
Холодные супы
 |
|||
Холодные супы.
Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар предварительно заквасить).
Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Подают такие супы, охлаждёнными. Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.
К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые только в редких случаях подаются горячими.
Эти супы приготовляют из свежих и сушёных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Но пряности добавляют в небольших количествах, чтобы не заглушить аромат фруктов и ягод, из которых готовится суп.
Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мёд, сахар в небольшом количестве.
В отличие от сладких компотов, этот суп имеет в основном кисловатый вкус.
Для улучшения вкуса супа из фруктов и ягод, в тарелку при подаче добавляется свежая сметана или сливки.
Подавать холодные супы можно с гарниром из макаронных изделий и риса, которые отвариваются отдельно и добавляют в суп при подаче к столу. А также к супам из фруктов и ягод подают вареники, холодные пудинги, запеканки из манной крупы или риса, а также сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
Окрошка с мясом.(рецепт)
Ингредиенты: квас хлебный 300мл, мясо варёное 100г, лук зелёный 30г, картофель отварной 40г, огурцы свежие 50г, сметана 40г, яйца варёные 0.5часть 1штуки, сахар 2г, горчица столовая 2г, зелень укропа, соль по вкусу.
Мясо, огурцы, картофель нарезать мелкими кубиками. Зелёный лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока.
В сметану положить яйца, зелёный лук, горчицу, сахар, соль, всё перемешать и развести квасом. В эту смесь добавить огурцы и картофель и снова размешать, окрошку посыпать измельчённым укропом.
Свекольник.(рецепт)
Ингредиенты: квас хлебный 300мл, свёкла 100г, морковь 20г, огурцы 50г, лук зелёный 30г, яйца 0.5часть 1 штуки, сметана 40г, сахар 2г, уксус 3% 5г, соль по вкусу, зелень.
Молодую свёклу нарезать мелкими кубиками, залить водой, добавить уксус и тушить 0.5часа. Готовую свёклу охладить в отваре.
Морковь, огурцы нарезать мелкими кубиками.
Зелёный лук мелко нарезать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока.
Сметану, яйца, зелёный лук, сахар и соль смешать. В смесь добавить свёклу вместе с отваром, огурцы и морковь, влить квас и хорошо размешать.
При подаче свекольник посыпать измельчённым укропом.
Ботвинья.(рецепт)
Ингредиенты: осетрина или севрюга 100г (балык белорыбицы 30г, крабы 40г), квас хлебный 350мл, шпинат 70г, щавель 40г, лук зелёный 20г, салат 25г, огурцы 60г, хрен (корень) 15г, раки 1штука, лимон (цедра) небольшая часть, сахар 2г, соль по вкусу, зелень.
Рыбу отварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно и протереть через сито. Огурцы нарезать соломкой, хрен натереть на тёрке, лук нашинковать. Соединить пюре из шпината и щавеля, соль, сахар, лимонную цедру и добавить квас.
Ботвинью налить в тарелку, добавить рыбу и остальные продукты. На рыбу положить раковые шейки и украсить салатом.
Хлебный суп.(рецепт)
Ингредиенты: хлеб ржаной 200г, изюм 30г, сахар 50г, сливки 30г, клюква 30г, яблоки 50г, корица в порошке на кончике ножа, соль по вкусу.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить, затем протереть через сито. Протёртые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5-10минут. Затем охладить. Подавать со взбитыми сливками.
