Борщ, рецепты борща, советы
Борщ
 |
|||
Борщи.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копчёной грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне.
Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушёными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свёкла. Кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским.
Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем. В московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину или сосиски. Для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных бульонов соломкой.
Рецепты
Борщ без мяса.(рецепт)
Ингредиенты: свёкла 100г, капуста 60г, морковь 20г, петрушка 5г, лук репчатый 20г, томат-пюре 15г, мука 5г, маргарин столовый 15г, сахар 3г, уксус 3% 8мл, сметана 10г, лавровый лист 1 штука, зелень, соль и перец по вкусу.
Свёклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в кастрюле с добавлением жира, томат-пюре, сахара. Для сохранения окраски добавить 2-3гуксуса. Чтобы свёкла не пригорела, её перемешивают, доливая по мере необходимости бульон или воду.
Тушить свёклу надо сначала на сильном огне, когда свёкла закипит и осядет, нагрев уменьшить и поддерживать слабое кипение. Тушит свёклу 15-20минут.
В посуду с кипящим бульоном положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить лавровый лист, перец, соль.
Для борща с квашеной капустой, предварительно капусту тушить с жиром. Чтобы капуста не пригорела, добавить немного бульона или воды и тушить 1 час в посуде с закрытой крышкой.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать измельчённой зеленью. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ украинский.(рецепт)
Ингредиенты: сало свиное (шпиг) 20г, свёкла 150г, капуста белокочанная 100г, картофель 100г, морковь 30г, петрушка 10г, лук репчатый 25г, чеснок 3г, томат-пюре 40г, мука 5г, сахар 5г, уксус 3% 10мл, сметана 2 столовые ложки, зелень, лавровый лист 1штука, перец и соль по вкусу.
Свежую капусту нашинковать и опустить в кастрюлю с кипящим бульоном, довести до кипения. Добавить картофель, пассерованные коренья и лук с томатом из свежих помидор, тушёную или варёную свёклу и варить до готовности.
Шпиг растереть с чесноком и зеленью, добавить в борщ за 5-10минут до окончания варки.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать измельчённой зеленью.
Борщ с копчёным гусём или уткой.
Ингредиенты: гусь или утка 100г, свёкла 150г, капуста свежая или квашеная 100г, морковь 30г, петрушка и сельдерей 20г, лук репчатый 50г, томат-пюре 40г, мука 10г, маргарин столовый 25г, сметана 2 столовые ложки, чеснок 2 зубка, лавровый лист 1штука, зелень, перец и соль по вкусу.
Подготовить овощи, нарезать, залить бульоном, положить копчёного гуся или утку и варить до готовности. За 10минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толчёным чесноком, добавить специи, уксус по вкусу.
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать измельчённой зеленью
Борщ с фасолью.(рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, свёкла 150г, капуста свежая 100г или квашеная 60г, фасоль сухая 50г или консервированная 100г, морковь 35г, петрушка 10г, лук репчатый 50г, томат-пюре 30г, мука 10г. маргарин столовый 25г, сметана 25г, лавровый лист 1шт, зелень, уксус, соль и перец по вкусу.
Фасоль и свёклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и спассеровать с жиром и томат-пюре. Капусту нарезать квадратиками, картофель кубиками. В кипящий бульон или воду выложить капусту, довести до кипения, добавить коренья, картофель, свёклу и варить 15-20минут. За 5-10минут до окончания варки положить фасоль с отваром, специи, влить белый соус, заправить солью и уксусом по вкусу.
Борщ подать со сметаной и посыпать измельчённой зеленью.
Борщ зелёный.(рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, свёкла 100г, морковь 30г, петрушка 10г, лук репчатый 25г, лук зелёный 30г, щавель 100г, шпинат 100г, мука 6г, томат-пюре 30г, маргарин столовый 25г, сахар 3г, уксус 3% 1 чайная ложка, сметана 25г, лавровый лист 1штука, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Свёклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, выложить в кастрюлю, добавить жир с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листья щавеля, шпината, зелёный лук и заправить белым соусом и специями.
Подать борщ со сметаной и измельчённой зеленью.
Борщ кубанский.(рецепт)
Ингредиенты: вода 6-7литров, 1-1.5кг свинины или утка (борщ на утке получается вкуснее и наваристее), картофель 1кг, капуста свежая 600-700г, свёкла столовая 350-400г. Для поджарки масло подсолнечное 2-3 столовые ложки, жир свиной 100г, лук репчатый 150-200г, морковь 70-80г, перец сладкий стручковый 1 штука, томат из свежих красных помидоров 900мл; соль по вкусу, лавровый лист 1 штука, зелень петрушки и укропа по 10г.
В кастрюлю с водой опустить мясо или утку, варить до готовности. Варёное мясо выложить на тарелку и посыпать солью.
В бульон положить натёртую на тёрке свежую свёклу, варить при медленном кипении, пока свёкла не станет светлой. Затем добавить нарезанный ломтиками или кубиками картофель и варить до готовности, посолить. Отдельно приготовить поджарку, для этого на сковороду с жиром выложить измельчённый лук, жарить до румяного цвета, добавить натёртую на тёрке морковь, жарить 2-3 минуты. Сладкий перец нарезать соломкой и добавить к луку с морковью, жарить 2-3 минуты и залить томатом, приготовленным из свежих красных помидор. Можно добавить 1 столовую ложку томат-пюре или томат-пасту.
В кастрюлю с картофелем выложить поджарку, когда закипит, добавить нашинкованную капусту и лавровый лист, дать покипеть 10 минут (варится не долго, чтобы капуста немного хрустела), добавить измельчённую зелень.
При подаче в тарелку положить сметану. Борщ подавать можно с пампушками, пропитанными чесночной заправкой.
