Закуски из мяса и мясных продуктов

	Закуски
	Закуски из мяса и мясных продуктов.    Для приготовления мясных холодных закусок, употребляют колбасу, ветчину, язык, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь.     Мясные продукты нарезать на куски. Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная и краснокочанная, маринованные овощи, салат зелёный и желе, разрезанное на фигурки. К дичи, кроме этого можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью и пикулями.

  

Ветчина варёная.
Ингредиенты: ветчина 150г, соус хрен с уксусом 50г, гарнир 250г, желе 50г, зелень.
Ветчину, окорок или рулет, зачистить от кожи, нарезать пластинами. На гарнир выложить маринованную краснокочанную или белокочанную капусту, корнишоны или огурцы, ломтики помидоров, нарезанный и заправленный салат. Украсить веточками зелени, кусочками прозрачного желе. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Баранина, телятина, свинина, жареные, с гарниром.
Ингредиенты: мясо 500г, жир свиной 25г, гарнир 500г, хрен с уксусом 150г, зелень.
Подготовить для жарки целым куском мясо, посолить и жарить в духовом шкафу до готовности. Охладить мясо, нарезать пластинами, гарнировать овощами, зеленью и мясным желе. Гарнир полить салатной заправкой. Соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами подать отдельно.

Язык с гарниром.
Ингредиенты: язык 300г, желе мясное 300г, гарнир овощной 350г, соус хрен с уксусом 100г, заправка салатная 50г, яйца 1штука, зелень.
Свежие или солёные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу снимать, начиная с тонкого конца. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски были широкими. Уложить куски языка веером, гарнировать маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Поросёнок с хреном.
Ингредиенты: поросёнок, гарнир, соус хрен с уксусом, зелень, желе, соль  по вкусу.
Обработанного поросёнка завернуть в тканевую салфетку или в бумагу для запекания, обвязать шнуром, положить в котёл. Залить поросёнка холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль (10г на 1литр воды) и довести до кипения, а затем варить при очень слабом кипении в течение одного часа. Охладить поросёнка следует в том же бульоне.
Охлаждённого поросёнка разделить на 2 части вдоль, затем разрезать поперёк на куски. При подаче поросёнка положить на блюдо и гарнировать огурцами, помидорами, краснокочанной капустой. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросёнку отдельно подать соус хрен со сметаной.

Заливное из мясных продуктов домашней птицы и дичи.
Ингредиенты: курица, рябчик, куропатка, тетерев, фазан или мясное ассорти готовое (телятина, ветчина, язык) 500г, желе 100г, яйца 2 штуки, морковь 30г, огурцы 30г, помидоры 30г, консервированный горошек 30г, цветная капуста 20г, салат зелёный 20г, соус хрен с уксусом 50г, заправка салатная 50г, зелень.
В форму для заливного налить желе с расчётом, чтобы оно застыло на стенках формы, слоем 1-1.5см. Не застывшую часть желе слить, а застывшее на стенках желе украсить кусочками яйца, варёных овощей и зелени, закрепив украшения. Наполнить форму тонко нарезанными ломтиками птицы или ветчиной, языком, телятиной и другими мясными продуктами, заливая каждый слой продуктов желе.
Перед подачей, форму с заливным, опустить на несколько секунд в тёплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на плоское блюдо. Гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Гусь или утка горячего копчения с ореховым соусом (сациви).
Ингредиенты: гусь или утка копчёные 200г, сельдерей 50г, салат зелёный 30г, баклажаны 100г, соус ореховый (сациви) 150г, укроп, соль по вкусу.
С гуся или утки снять мякоть и нарезать её тонкими ломтиками. Салатный сельдерей, салат зелёный нарезать соломкой, предварительно печёные баклажаны нарезать ломтиками, всё перемешать, заправить ореховым соусом (сациви) и выложить в салатник, сверху оформить ломтиками птицы, зеленью салата и сельдерея, посыпать измельчённым укропом.

Сыр из дичи.
Ингредиенты: рябчик, куропатка или фазан, сыр швейцарский 30г, вино 30мл, мускатный орех по вкусу, желатин 2г, соус майонез 70г, бульон 100мл, вино 20мл, перец и соль по вкусу.
Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку. Взбитое сливочное масло и тёртый сыр смешать с измельчённым мясом, взбить и добавить крепкий бульон, сваренный из костей птицы, или не застывшее желе, вино типа мадеры, мускатный орех, соль и перец.
Сыр можно подать в корзиночках из теста или в формочках, сверху украсить сеткой из желе. Отдельно подать в соуснике майонез.

Паштет из печени.
Ингредиенты: печень 300г, масло сливочное или жир домашней птицы 50г, шпиг 50г, лук репчатый 20г, морковь 20г, яйцо, сваренное вкрутую 1 штука, молоко или бульон 20мл, перец и соль по вкусу, зелень.
Нашинковать морковь и лук, поджарить со шпигом до полуготовности, затем положить печень, нарезанную кубиками. Посыпать её перцем, солью и жарить до готовности. После этого пропустить печень с овощами два раза через мясорубку с частой решёткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Всё тщательно перемешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать измельчённым яйцом и зеленью. Можно паштет украсить сеткой из майонеза.

---