Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов

	Закуски
	Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов. Для приготовления рыбных закусок, используется варёная или жареная рыба и различные рыбные продукты. Рыбу осетровых пород, варят крупными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей. Охлаждённую рыбу перед подачей нарезать на небольшие куски.

  

Икра паюсная.
Ингредиенты: икра паюсная 70г, лимон 3 дольки, зелень.
Положить на доску икру, сформовать прямоугольник или ромб и широким ножом снять на тарелку и оформить лимоном и зеленью.

Теша белорыбья.
Ингредиенты: теша белорыбья 150г, 1небольшой лимон, зелень.
Белорыбицу или тешу белорыбью, зачистить и нарезать наискось на тонкие широкие куски, подать, украсив ломтиками лимона и зеленью.

Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди.
Ингредиенты: рыба 150г, лимон 3 ломтика, зелень.
Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди и др., обработать и нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа нож под наклоном. Украсить ломтиками лимона, зеленью.

Килька, хамса, салака, тюлька солёная с луком и маслом.
Ингредиенты: рыба 100г, лук зелёный или репчатый 50г, салатная или горчичная заправка 50г, зелень.
Промыть рыбу, уложить на плоскую тарелку спинками в одну сторону, рядом на тарелку уложить нарезанный полукольцами репчатый лук или зелёный лук, полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить зеленью.

Салака в укропном отваре.
Ингредиенты: салака 150г, мука 10г, масло растительное 1 столовая ложка, салат картофельный 100г, укроп 15г, соль по вкусу.  
Рыбу промыть, просушить тканевой салфеткой, посыпать солью, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле.
В рыбный бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить 10-15минут.
Жареную салаку залить этим отваром и оставить так до охлаждения. Затем отвар слить. Подать салаку в холодном виде с картофельным салатом, посыпать укропом.

Рыба заливная.
Ингредиенты: рыба 200г, желе 300г, соус хрен с уксусом, гарнир 200г, 1 небольшой лимон.
Варёную и охлаждённую осетрину, севрюгу или белугу, нарезать на куски и зачистить от кожи и хрящей. Куски варёной рыбы положить в посуду для заливного так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из моркови. На рыбу положить кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала надо окунуть в раствор желе. Когда желе на рыбе застынет, залить её вторично желе слоем 1.5см. Охладить и нарезать гофрированным ножом на куски.
Заливную рыбу можно подать с гарниром. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Устрицы.
Ингредиенты: устрицы 10штук, лимон 4 дольки, соль по вкусу.
Створки раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины. Отделить плоскую часть раковины, а устрицу с глубокой раковиной промыть в холодной подсоленной воде.
На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.

Раки варёные.
Ингредиенты: раки 10 штук, петрушка корень 10г, морковь 10г, лук 10г, укроп 10г, эстрагон 5г, соль 20г, лавровый лист 1 штука, перец по вкусу.
Живых раков промыть холодной водой (уснувшие раки, для варки не пригодны). Раков положить в посуду, добавить петрушку, морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль. Раки залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить 20-25минут с момента закипания воды. Готовых раков вынуть из отвара после охлаждения.

Мидии в соусе майонез.
Ингредиенты: мидии 10штук, соль 4г, соус майонез с корнишонами 150г, зелень, соль по вкусу.
Соскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, остудить, вынуть мидии из ракушек, положить их в салатник, залить майонезом с корнишонами и посыпать измельчённой зеленью петрушки.

---