Закуски

	Закуски
	Холодные и горячие закуски.. Советы в приготовлении холодных и горячих закусок.

 Холодные и горячие закуски.  

Овощи, зелень, плоды и грибы используются для приготовления холодных и горячих закусок.
Свёклу, картофель варят в кожице целыми, после чего их охлаждают. Иногда овощи очищают от кожицы, нарезают, затем варят.
Морковь, репу, брюкву варят очищенными, или припускают нарезанными.
Цветную капусту и спаржу варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре.
Стручки фасоли, обработанные и нарезанные по 2-3см, а горошек целыми стручками, варят в сильно кипящей подсоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Помидоры (томаты) промывают и удаляют плодоножку. Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров надо снять кожицу, то их на одну минуту опускают в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фаршировки, срезают верхнюю часть (крышечку), после чего удаляют семена вместе с соком.
Кабачки и морковь, употребляемые в салаты сырые, очищают от кожицы, промывают и нарезают в виде соломки или ломтиков.
Салат и шпинат после промывки под струёй воды, просушивают, то есть листья кладут на тканевую салфетку и, взяв правой рукой, углы салфетки, поднимают вверх, после чего сильным движением вниз, стряхивают воду.
Салатный сельдерей хранят завёрнутым во влажную тканевую салфетку или марлю в холодном месте, чтобы не изменился цвет. Веточки сельдерея используются для украшения блюда.
Грибы после подготовки маринуют, засаливают или варят.
Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и другие), за несколько минут перед приготовлением из них различных блюд, откидывают на дуршлаг.
Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семенные камеры. Яблоки сразу же после очистки, обмывают холодной водой с солью (1-1.5г соли на 1л воды); груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты или сока лимона.
Апельсины и мандарины моют, очищают от цедры или тонко срезают цедру (цедру можно снимать при помощи тёрки). Для приготовления салата, апельсины и мандарины, очищенные от кожицы, разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зёрна.
Виноград, вишни, клубнику и др., перебирают, промывают под проточной водой в дуршлаге и дают стечь воде. Из вишни удаляют косточки, а из винограда зёрна.

Мясные продукты.
Говядину, после обработки и зачистки от сухожилий, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Мясо должно быть прожарено так, чтобы внутри оно оставалось розоватым и сочным.
Телятину, свинину и баранину после обработки жарят крупными кусками, удобными для нарезки. Из лопатки удаляют кости, свёртывают рулетом и жарят.
Поросят, предназначенных дл подачи порциями или приготовления заливного, после обработки заворачивают в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при медленном кипении один час. Охлаждают и хранят поросёнка в том же бульоне.
Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, головы и ноги свиные), предназначенные для мясного студня, дополнительно опаливают, при этом не должна обгореть кожа и кость. Опалённые части зачищают ножом, промывают в тёплой воде щёткой.

Рыбные продукты.
Осетрину, севрюгу, белугу, судака и другую рыбу очищают от чешуи, плавников, головы и внутренностей.
Если рыба разделяется на филе, чешуя снимается вместе с кожей.

---